![]() ![]()
ВЫБОР МУКИ ДЛЯ ДИАБЕТИЧЕСКОЙ ВЫПЕЧКИПростыми углеводами называются глюкоза, галактоза и фруктоза, сахароза, лактоза и мальтоза. Они легко проходят через стенку кишечника и очень быстро всасываются, и резко повышают сахар крови. Сложные углеводы (полисахариды) – крахмал, гликоген, клетчатка, пектин. Если речь идет о сложных углеводах, то это прежде всего крахмал. Крахмал медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Медленно, но надолго повышает сахар крови. Крахмал составляет около 80 % всех углеводов в питании человека. Содержание крахмала в гр. на 100 гр. съедобной части продуктов: мука пшеничная и ржаная – 60–68, крупа манная, пшеничная, рис – 68–73, крупа гречневая, перловая, пшено – 65, крупа овсяная – 55, горох, фасоль – 43–47. Легче и быстрей переваривается крахмал из риса и манной крупы, чем из пшена, гречневой, перловой и ячневой круп – сравнительно с горохом и фасолью. Крахмал в натуральном виде, например в киселях, усваивается очень быстро. Затрудняет усвоение крахмала поджаривание круп. Т.е. гликемический индекс муки полученной из различных растений: мука пшеничная 1-го сорта – 85, мука пшеничная 2-го сорта – 85, мука пшеничная высший сорт – 85, мука гречневая – 50, мука из лебеды – 40, мука нутовая – 35, мука картофельная (крахмал) – 95, мука кукурузная – 70, мука ржаная – 45, мука рисовая – 95, мука соевая – 15 – 25, отруби (овса, пшеницы и т.д.) – 15. Из этих таблиц можно сделать вывод, что самая распространенная пшеничная мука является наиболее опасной для больных сахарным диабетом, так как пшеница имеет очень высокий гликемический индекс, что означает, что уровень глюкозы в крови больного может очень быстро подняться. ![]() Кукурузная мука имеет очень высокий гликемический индекс, поэтому диабетикам следует избегать её потребления. Причём не только изделий из кукурузной муки, но и любых продуктов, полученных из кукурузы, например, таких, как кукурузный крахмал. Аналогично, сказанное про кукурузную муку относится и к рисовой муке. Что же можно противопоставить пшеничной муке для диабетической выпечки: 1. Ржаная мука 2-го сорта имеет средний гликемический индекс, который, при умеренном потреблении, не будет повышать уровень глюкозы в крови. Из ржаной муки можно выпекать печенье или лепешки и, благодаря содержанию клетчатки, это помогает контролировать уровень глюкозы. Есть много рецептов по изготовлению хлеба из этой муки, можно добавлять в него овес и семена льна. Выпечка, полученная из ржаной муки, получается очень вкусной, попробуйте, и вы убедитесь, что это очень полезно для вашего здоровья. ![]() Гречневая мука - превосходный источник белка, причем, белка растительного, в котором находятся все восемь незаменимых аминокислот. Богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Также, в ней имеются антиоксиданты, витамины группы в, витамин Е и рутин. 3. Амарантовая мука (безглютеновая). Амарантовая мука используется при приготовлении каш, лепешек, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, сыров и йогуртов, майонеза. Семена и муку амаранта можно также использовать в виде добавки к блюдам обычного рациона, они применяются в консервировании овощей, а также используются в качестве питательной витаминно - белковой добавки к различным вегетарианским и диетическим блюдам. Амарантовая мука и продукты из нее оказывают профилактическое воздействие на многие системы организма: снижают уровень холестерина, улучшает состояние артерий, уменьшают риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, способствуют выводу шлаков. Особая ценность амаранта заключается в наличии в его составе такого вещества, как сквален, который обладает сильным антиоксидантным действием. Амарантовую муку, кроме того, полезно добавлять в качестве витаминно - белковой добавки в различные диетические и вегетарианские блюда, а также использовать для повышения вкусовой и питательной ценности блюд обычного рациона (каши, супы, блины, оладьи, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда, крупяные гарниры и др. Амарантовая мука также может использоваться в составе панировки. 3. Льняная мука. Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Льняная мука получается из семян льна после отжима из них масла. Употребление хлеба с 25% добавкой льна приводит к тому, что обычный после приема пищи подъем сахара в крови на 28% ниже, чем при использовании хлеба без добавок. Льняная мука уменьшает зависимость больных диабетом от специальных препаратов . Мука из семян льна способна адсорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Она обладает широким противопаразитарным спектром действия; оказывает губительно действие на многие виды гельминтов, грибки, вирусы. Лен положительный эффект на регуляцию липидного обмена оказывает. Льняная мука может использоваться почти в любом рецепте и даже как заменитель яиц и масла. Из льняной мки готовят льняной хлеб, лепёшки, печенье и крекеры, сытные густые коктейли, даже тесто для пиццы. Льняная мука обладает отличными связующими свойствами, поэтому вполне может заменить яйца в некоторых рецептах - например, в овощных запеканках - во время поста это особенно ценно. Кроме того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов. 4. Нутовая мука. У этой муки желтовато - кремовый цвет, нежный ореховый аромат и вкус. Из нее пекут хлеб и лепешки, делают печенье, блины и прочие сладости, добавляют в соусы, супы, используют для панировки. Нутовая мука - основа для производства индийских сладостей, густых супов, оладий и других оригинальных блюд. Будучи источником калия, цинка, кальция и белка, нутовая мука в своем составе содержит также немало растворимых пищевых волокон (так называемой диетической клетчатки), которые необходимы организму человека для здоровья и полноценной жизнедеятельности. Доказано, что введение нутовой муки в рацион питания улучшает пищеварительные процессы. Таким образом, для диабетической выпечки может рекомендоваться ржаная мука грубого помола, а также с комбинацией из муки различных семян . Особо надо отметить нутовую муку, на основе которой можно получить разнообразную выпечку, но также, например, домашнюю лапшу. 5.Конопляная мука. Это полезная добавка в выпечку и супы, богатая растительным белком, магнием, хлорофиллом, клетчаткой. Подходит для диабетического и фитнес - питания. Конопляная мука растительный аналог гемоглобина человека - хлорофилл содержит. Это хороший способ поддержания состава крови и стрессоустойчивости. Поэтому конопляную муку используют для восстановления и поддержания состава крови и как пищевой источник магния. Конопляная мука содержит около 30% клетчатки, замедляющей всасывание жира и избытка сахара. Это помогает регулировать вес. ![]() С помощью черемуховой муки можно приготовить ароматную начинку для пирожков, пряников, рулетов, блинчиков: 100 гр. Черемуховой муки. 2 cт. Ложки меда. 30 гр. Горячей воды или молока. Размешать, чтобы получилась густая тестообразная масса, и добавить в блюдо в качестве начинки. Базовый рецепт для дрожжевого ржаного теста: 1 кг ржаной муки; 30 г дрожжей; 400 мл воды; немного соли; 2 ст.л. подсолнечного масла. Муку разделить на две части. Одну пока отставить в сторону, а прочие ингредиенты соединить вместе в подходящей для вымешивания посуде и перемешать до однородной массы. Затем, добавить остаток муки и замесить тесто. Посуду с ним поставить в теплое место. Пока поднимается тесто, можно приготовить начинку. Выпекать пирожки или булочки в духовке при температуре 200°С . Источники: doctordiabet.ru, pitanielife.ru, zdorovoe-pitanie.ru-best.com, "Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь." Татьяна Румянцева, по материалам Интернета. |