СОУСЫ И ИХ ИСТОРИЯ

   майонез в СССР
   Несмотря на то, что наш сайт посвящен диабету в основном 2 типа и соответствующего диабетического питания, тем не менее, эта статья посвящена истории появления великих соусах, их рецептуре, которые не совсем подходят для диабетиков, но интересны в историческом плане развития мировой кулинарии. А для диабетиков приведем рецепты соусов адаптированных для них.
   «Соус – не блюдо, соус – инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение "создателя" или "регулятора" вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей. "Соус" буквально значит "солоноватый", "подсоленный". Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский»
   «ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ» В.В.Похлебкин

   «Соус, прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо", - учили еще при Петре I.

   Соус к тому же - приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо...
   Мы спокойно говорим "соус" вместо "подливка" и совсем не употребляем более точное название соуса по-русски – "полива". Совершенно забыто ныне слово "взвар", хотя еще в конце XVII века и в XVIII веке в России подавали к столу специально приготовленные взвары – луковый, капустный, клюквенный, которые играли роль соусов к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи. Именно взвар по своей технологической сути стоит ближе к понятию "соус", ибо соусы варят, уваривают, сгущают»
   «ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ» В.В.Похлебкин

   Соусы (или их ближайшие родственники) присутствуют во многих кухнях мира, но только французская кухня стала эталоном и законодателем. Вполне возможно, что соусы явились не последним словом во французской кухне, при определении ее ЮНЕСКО, как памятник мирового культурного наследия.

   Апиций
  Соусы упоминаются в кулинарной литературе уже в I веке нашей эры. Авторство римских кулинарных рецептов приписывалось Марку Гавию Апицию – гурману, чревоугоднику, жившему в I в. н. э., правда книга с его рецептами появилась только в IV веке. О форме, в которой существовали Апициевские тексты с I по IV в., точных сведений не имеется.

   Вот один из рецептов соуса из седой древности. Рецепт приводим в современной транскрипции (взято с сайта http://simposium.ru/):

  

Винно-миндальный соус к мясу



— ½ ч. ложка грубо молотого перца;
— 1 чашка мясного бульона;
— ¼ чашки белого вина;
— щепотка розмарина или руты;
— 1 ст. ложка мелко нарубленного лука;
— ¼ чашки мелко нарубленного миндаля или орешков пинии;
— 1 чашка пряного белого вина;
— 2 ч. ложка оливкового или сливочного масла.

   Смешать перец, бульон, белое вино, розмарин, орехи, лук, пряное вино, масло. Довести до кипения, оставить кипеть на медленном огне на 25 минут. Для густоты добавить муку, подавать с готовым мясом.

   Средневековье хотя и считается эпохой мракобесия и темных веков, но, тем не менее, они дали зачатки современной демократии и соусы на мясной основе. В это время появился термин «дегласирование», который, несмотря на свое научное звучание, на самом деле означает простой прием, когда на сковороду после жарки мяса подливали вина или просто воду. Вино при кипячении растворяло оставшийся запеченный мясной сок и жир. В результате появился мясной соус.

   Варен
   В эпоху Ренессанса поварское искусство во Франции достигло значительных высот. Один из известных поваров того времени Франсуа Пьер де ла Варен (1615-1678), бывшим придворным поваром в царствование Людовика XIV (1643-1715), в своей книге «Французский повар» приводит рецепт известнейшего соуса Бешамель. Считается, что он посвятил этот соус французскому вельможе Бешамелю. Правда, с историей создания этого соуса не все так просто. Пальму первенства оспаривают еще три кандидата.

   По итальянской версии соус бешамель был создан в 14-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины Медичи (1519-1589), уроженки Италии.

   Еще одна версия, что соус бешамель был изобретен герцогом Филиппом де Морнэ (1549-1623), губернатором Сомюра и лордом Плесси Марли в 1600-х годах.
Бешамель - это вариант основного белого соуса Морнэ.

   Создание соуса бешамель приписывается и самому маркизу Луи де Бешамелю (1603-1703), занимавшего почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV (1643-1715).

   И, тем не менее, первая версия кажется самой правдоподобной. Тем более что ла Варен в своей книге описывает способ приготовления соуса Бешамель на основе другого соуса «Roux», который Антуан Карем — король поваров и повар королей (как он себя называл) считал одним из основных соусов.

   Ла Варен первым из поваров для загущение соуса использовал обжаренную муку вместо мякиша хлеба.

  

Приводим рецепт соуса Бешамель


Для приготовления 0,5 литра соуса нужно:
— 50 гр. светло-коричневого мучного соуса «Roux blond»,
— 0,5 л горячего молока,
—большая щепотка соли,
—щепотка крупно помолотого перца,
—небольшой молотый мускатный орех,
—половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока,
—букет зелени из 1 веточки петрушки,
—половинки лаврового листа,
—1 веточки тимьяна.

   roux
   Приготовить мучной соус «Roux blond»: Требуется 50 гр. сливочного масла и две столовых ложки муки. На нагретом масле, все время, помешивая, обжарить муку до светло-коричневого цвета. дать соусу «Roux blond» немного остыть.

   Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25 – 30 минут, на газовой плите очень желательно применять рассекатель пламени. Процедить соус через марлю. Если хотите хранить соус долго рекомендуется залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить на холоде, пока соус не потребуется. Кстати, этот соус, на мой взгляд, можно спокойно употреблять диабетикам.

   Дальнейшее развитие французская кухня и в частности соусы получили при участии уже выше упоминавшегося Антуана Карема. Бешамель
   Карем, известный повар, служивший знатнейшим фамилиям времен Людовика XIV, а также Талейрану, Георгу IV, Ротшильду, служил при дворе царя Александра I, автор книги «Искусство французской кухни», воспитавший целую плеяду известнейших в то время поваров.

   В области соусов он классифицировал их по четырем основным соусам, на основе которых создавались другие так называемые «малые» соусы.

   К основным относятся: испанский, велуте, немецкий и бешамель.

  

«Испанский», он же коричневый

   Готовится на основе соуса «Roux» (см. выше) в который добавляется темный бульон (0,5 литра), а также 10 г нарезанного кубиками беконного жира, 20 г рубленого лука, 20 г нарезанной кубиками моркови, 1 веточка тимьяна, небольшой лавровый лист, несколько веточек петрушки обжаренных на 15—20 г сливочного масла. Соус кипятится в течение часов трех. Чтобы он не загустел, по мере выкипания, добавляется бульон. Приготовление темного бульона по-Карему сложно, его можно заменить обычным крепким говяжьим бульоном, по консистенции который должен приближаться к студню. Соус «Велюте» готовится как «Испанский», только темный бульон заменяют светлым. roux
  

СОУС «НЕМЕЦКИЙ»

   Приготовить белый соус. Пассировать пшеничную муку на масле в соотношении на 10 частей муки 8 частей масла, как вариант муку прогревают на сухой сковороде. Обжаривая или нагревая, муку доводят до бежевого состояния. Добавляют светлый (белый) бульон в соотношении на одну часть муки 20 частей бульона. Бульон подливают постепенно, тщательно размешивая муку, чтобы не было комков. Белый соус выдерживают на плите минут тридцать на медленном огне.

   Белый соус залить небольшим количеством белого сухого вина. Положить пучок петрушки, обрезки шампиньонов, немного тертого мускатного ореха и оставить на медленном огне на 30 мин, снять с огня, добавить 2 – 3 яичных желтка, немного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, и сок лимона, пропустить через сито и держать на водяной бане до подачи к столу.

   Подавать к овощам, мясным, рыбным блюдам и птице.

   Кстати, пшеничную муку можно заменить амарантовой или нутовой, будет немного не по старинному рецепту, зато гликемический индекс такого соуса будет низким.

   Французские повара придумали такое количество соусов, что у них возникали трудности с их описательными названиями. В ход шли название профессий – «Мушкетерский», стран – «Голландский», народов – «Русский». Дело дошло до того, повару легче было придумать рецепт соуса, чем его название. Частично рецепты французских соусов проникали в кухни других народов – немецкую, испанскую, датскую, где преобразовались толи от неточного перевода названий ингредиентов соусов, толи по другим причинам, получали новые названия.

   В статье мы не будем приводить большого количества рецептов соусов, ограничимся только самыми известными. С различными рецептами соусов можно будет ознакомиться на нашем сайте «Записки диабетика» в разделе «Соусы и заправки». Большинство соусов в этом разделе будут адаптированы для питания диабетиков.

   Один из самых известных в нашей стране соусов – соус «Майонез». Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Есть мнение, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. Но существуют различные легенды о его происхождении.

   Например, одна из них гласит, что название соуса связано с названием города Майон, столицы испанского города Менорка (Болеарские острова). Согласно легенде Майон был завоеван войсками герцога Решелье. Но в 1758 году англичане подвергли город осаде. Так как у французов кончилось продовольствие, за исключением яиц и оливкового масла, а омлеты и яичницы французам основательно надоели, то герцог Ришелье велел своему повару придумать что-нибудь этакое. И повар не оплошал, взбив яйца с маслом и приправив эту смесь солью и пряностями, получил соус, который очень понравился войску. Этот соус получил название майонез в честь города Майон. Кстати, на самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

   Но возможно этот соус возник очень давно в местностях Средиземноморья, где с незапамятных времен есть оливковое масло и несутся куры. МАЙОНЕЗ
  

Классический способ приготовления соуса «МАЙОНЕЗ»

   Ингредиенты:

— Масло растительное 250 мл., — яйца (желтки) 30 гр.(3 шт.), — горчица готовая по вкусу, — уксус 3%-ный 50 мл., — сахар по вкусу. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.

   Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

   Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

   В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

   Для диабетиков вместо сахара применяется сахарозаменитель.

   Рекомендуется вместо куриных яиц применять перепелиные, т.к. куриные могут быть заражены микробами сальмонеллы, что не наблюдается у перепелиных яиц. В любом случае, перед тем как разбить скорлупу необходимо тщательно вымыть и обсушить яйца.

   Наша современна пищевая промышленность выпускает достаточное количество разновидностей майонеза, но диабетикам его употреблять категорически воспрещается, да и простым смертным лучше держаться от него подальше. Если раньше майонез выпускался по нормам ГОСТа и в его состав входили только традиционные ингредиенты. Сейчас же пищевая промышленность выпускает продукцию по своим нормативным документам.

   Поэтому если взглянуть на этикетку промышленного майонеза, то можно увидеть, что в состав входят: консерванты, стабилизаторы, красители, крахмал, сахар,заменители натуральных продуктов и т.д. Не вдаваясь в подробности надо заметить, что чем «легче» майонез, тем он вреднее.

   Ну и еще, майонез очень калорийный продукт, это надо учитывать людям, борющимся с лишним весом. Одна столовая ложка майонеза может содержать до 115 ккал.

   Еще один из известных соусов французской кухни – соус «Тартар». Считается, так соус назвали не по имени древнегреческого ада (тартар) а по искаженному названию кочевых татарских племен. Так их назвал в XIII веке французский король Людовик IX, впоследствии канонизированный святым за подвиги в крестовых походах. Не знаю, каким он был святым, но в деле соусотворения тоже оставил свой след – способствовал возникновению названия соуса. Вслед за королем и королевский двор был уверен, что татары в то время питались исключительно сырым мясом и почему-то солеными огурцами. Надо же, какая фантазия!

   О его высказывании вспомнили по прошествии несколько веков, когда, как уже говорилось, рецептов соусов было создано больше, чем описательных названий для них. Поэтому в ход пошли названия народов известных французским поварам. А так как татары у французов с легкой руки Людовика IX ассоциировались с солеными огурцами и острыми саблями, то острый соус и получил свое название «Тартар».

   Есть еще вариант появления названия «Тартар», это связано с появлением татарской конницы в Париже в 1814 году. Французские повара по вкусу того, чем питались татары, входившие в состав русского войска, пытались создать свое блюдо. В результате появился соус «Тартар».

   Тартар
  

Классический соус «Тартар»

Ингредиенты:

- 3 вареных яйца,
- 120 г растительного масла,
- 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона,
- 1 кофейная ложечка очень острой горчицы,
- 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, шнитт-лук, зелень репчатого лука и др.), - 2 корнишона,
- соль, черный молотый перец.

   Приготовление:

   Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца, по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая, как для соуса майонез, подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны; подавать к холодному или горячему мясу, рыбе и закуске.

   Еще один французский соус теперь с географическим названием – «Голландский» соус. Что общего с Голландией у этого соуса кроме названия я не знаю.

Голландский
   Ингредиенты:

- 10 гр.сливочного масла,
- 3 желтка, сок половинки лимона,
- щепотка свежемолотого белого перца,
- соль и щепотка кайенского перца.

   Сливочное масло растопить в сотейнике и охладить до комнатной температуры. В водяную баню поместить желтки, к ним добавить лимонный сок, хорошо перемешать и взбивать желтки с лимонным соком миксером или венчиком. Важно контролировать температуру водяной бани, что соус не свернулся. Когда масса станет пышной (примерно через 5 минут), продолжая взбивать, начать постепенно добавлять постоянно текущей тонкой струйкой растопленное и остывшее масло. Когда соус загустеет, добавить соль и перец по вкусу и взбивать еще полминуты. Готовый соус подавайте немедленно.

   Но покинем прекрасную Францию, о кухне которой, в том числе и о соусах можно рассказывать 1000 и 1 ночь, и перенесемся в солнечную Италию и познакомимся, пожалуй, с самым знаменитым ее соусом – соусом «Песто». О соусе «Песто» и других великих соусах можно будет прочесть в следующей статье.

   И в заключении соус, он, правда, не из Франции, но его могут есть диабетики и люди следящие за своей фигурой.

   Основой такого соуса может быть натуральный без всяких добавок йогурт – например, «Греческий». Только не берите обезжиренные йогурты. Там жира может быть действительно немного, но для загустения в такие йогурты без меры добавляется крахмал.

   Йогурт можно смешать с нежирным творогом, лимонным соком и горчицей, добавить различные приправы.

   Ингредиенты: - 5 столовых ложек нежирного творога, - желток сваренного вкрутую яйца, - 140 граммов натурального - йогурта без добавок, - лимонный сок и горчица по вкусу. По желанию можно добавить немного заменителя сахара.


     Продолжение

При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!