СОУСЫ И ИХ ИСТОРИЯ
(ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Итак, проведя довольно много времени во Франции, создавшей свою превосходную кухню, в том числе и превосходные соусы, перенесемся в другие страны и на другие континенты.
Кетчуп
И первую остановку сделаем в старушке Англии, известной не только своими знаменитыми пудингами и ростбифами с кровью, но и некоторыми соусами. Один из них это кетчуп.Пожалуй, после майонеза это самый известный соус на просторах нашего отечества в настоящее время. А лет 25 тому назад у нас о нем практически ничего не было известно широкой публике, к которой принадлежал и я.
Как это ни удивительно, но корни кетчупа находятся в Китае. Где он наряду с порохом и бумагой появился на свет. Первоначально он даже отдаленно не напоминал современный кетчуп. В его состав входили анчоусы, грибы, бобы и орехи. Из Китая соус перебрался в Англию, где неизвестный повар добавил в него помидоры.
Но своим нынешним классическим составом и вкусом соус обязан некому Генри Хайнцу, немецкому эмигранту. Для придания густоты он добавил в соус крахмал и для вкуса и аромата – пряности. Правда сейчас промышленный кетчуп может значительно отличаться от классического. В него, как говорил Карл Маркс – для получения дополнительной прибавочной стоимости, добавляют яблочное пюре, сахар в неограниченных количествах, всякие заменители, стабилизаторы и т.п.
Рецепт соуса Кетчуп.
|
Потребуется: • 1 кг спелых помидор, • 2 луковицы, • несколько горошин черного перца, • имбирь натертый – 1ч. ложка, • корица – 0,5 ч. ложки, • гвоздика – 2 –3 цветка, • эстрагон, сельдерей – по вкусу, • 1 стручок красного перца, • 2 зубчика чеснока, • яблочный уксус – 1 – 2 ст. ложки (по вкусу), • соль, сахар – по вкусу (вместо сахара для диабетиков – сахарозаменитель). |
Помидоры разрезать и тушить на слабом огне примерно пару часов. Затем протереть их через сито, добавьте яблочный уксус и смесь пряностей. Их нужно отдельно смолоть в порошок. Луковицу следует натереть на терке, затем ввести в соус. По вкусу добавьте соль и сахар, варить еще несколько минут.
Вустерширский соус или Вустерский соус.
Еще один соус – Вустерширский соус или Вустерский соус назван в честь английского графства Вустершир. Изготавливается на основе уксуса, сахара и рыбы.
Изобрели его во второй половине XVIII века и он сразу стал популярен. Это традиционный английский кисло-сладкий соус, в составе которого более 20 компонентов. Его используют для мясных жареных и тушеных блюд, горячих закусок, отварной и жареной рыбы, также для маринования рыбного филе. Поскольку он очень концентрированный, то употребляют его по 2—5 капель на порцию.
Состав Вустерского соуса очень разнообразен: основа — томатная паста, грецкие орехи, экстракт шампиньонов, лук репчатый, лук-шалот, чеснок, черный перец, тамаринд (бобовое растение), анчоусы, карри, перец-чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, соль, сахар или сироп, жженый сахар или патока, вино или портвейн, мясной экстракт, мясной бульон апиока, солодовый уксус и вода.
Существует несколько легенд создания Вустерского соуса. В одной из них говорится, что по заказу некоего лорда Сэндиса, вернувшегося из Индии в родной Вустершир в 1837 году, одна из аптек приготовила соус по привезённому лордом из Индии рецепту. Но заказчик остался недовольным тем как выполнили его заказ аптекари и отказался оплачивать и забирать соус. Соус был убран в подвал и о нем благополучно забыли на полгода. Когда же его случайно обнаружили и провели дегустацию, вкус соуса вызвал у попробовавших его восторг. К счастью, был обнаружен и рецепт лорда, по которому наладили выпуск замечательного соуса.
Рецепт вустерского соуса
|
Для приготовления нам понадобится: • 2-3 анчоуса (можно заменить на кильку пряного посола), • 2-3 зубчика чеснока, • 1 небольшая луковица, • корень имбиря, • по 1 ч. ложке черного перца горошком, гвоздики, молотого кардамона, семян горчицы, • ½ чайной ложки карри, • ½ палочки корицы, • 3 столовые ложки соли, • 2 стакана уксуса, • ½ стакана воды, • ½ стакана соевого соуса, • ½ стакана сахара. |
Мелко режем чеснок, лук и корень имбиря. Берем марлю, сложенную минимум в 2 раза. Кладем на нее чеснок, лук, имбирь, палочку корицы, перец, гвоздику, горчицу и кардамон. Завязываем так, чтобы получился мешочек с пряностями. В кастрюлю выливаем уксус, воду, соевый соус. Ставим на слабый огонь, перемешивая, высыпаем сахар и опускаем на дно марлевый мешочек со специями. Доводим до кипения и кипятим 40 минут.
Анчоусы мелко режем и добавляем их вместе с карри и солью в нашу кастрюлю. Через минуту выключаем огонь и даем остыть. Затем следует перелить все содержимое в стеклянную банку и убрать в холодильник на 2-3 недели. Спустя это время соус нужно процедить и разлить по бутылочкам. Храните вустерский соус в холодильнике и не забывайте его хорошо взбалтывать перед употреблением.
Понятно, что для диабетиков такой соус не годится.
Карри
Говоря о соусах невозможно не сказать о карри, который почему-то считается индийским. Собственно говоря, ни такого блюда, ни соуса не в Индии не существует. Карри называется все, куда добавляют индийская смесь пряностей карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам.
По одной из версий, даже слово «карри» придумали жители Великобритании, взяв за основу тамильское kari, что в переводе означает «соус». Британцы также изобрели то, что сегодня в разных странах называется приправой карри. Первая такая приправа поступила в продажу в Лондоне в 1780 году. С тех пор классическим считается сочетание молотой куркумы, пажитника, тмина, кориандра и черного перца.
Благодаря куркуме, входящей в смесь пряностей карри, которая стимулирует иммунитет и разрушает вредные белки, блокирующие работу мозга, карри положительно сказывается на профилактике болезни Альцгеймера. Есть мнение, что регулярное употребление куркумы делает индийцев мало подверженными этой болезни по сравнению с американцами и европейцами. Соус карри стимулирует выработку желудочного сока, что способствует улучшению пищеварительного процесса. Перец и имбирь которые присутствуют в каррри имеют свойства природного антисептика, они хорошо справляется с угрозой бактериальных заболеваний, помогают очистить кровь, нормализовать давление и вывести из организма токсины и нежелательные вещества.
Один из рецептов соуса Карри.
|
Потребуется: • смесь карри – 2 ст. ложки, • мука – 2 ст. ложки (диабетики могут использовать амарантовую или нутовую муку, • масло сливочное – 40 граммов (можно заменить на оливковое), • лук репчатый – 1 штука, • молоко – 2 стакана, • соль – ¼ ч. ложки, • перец черный свежемолотый – по вкусу. |
А теперь в Италию.Соус Песто.
Знаменитый соус «Песто», который по некоторым данным известен со времен Римской империи, настолько любим итальянцами, что они даже организовали соревнования по приготовлению этого соуса. Но официальная версия гласит, что впервые этот соус появился в XVII веке.
Создали этот соус в Генуе, городе, расположенном в регионе Лигурия Италии. В состав соуса «Песто» традиционно входят базилик, чеснок, кедровые орехи, пармезан, оливковое масло измельченные вручную. Имя его происходит от итальянского корня pesta, что в переводе означает растирать, и действительно, оригинальный рецепт соуса песто требует растирать ингредиенты пестиком в ступке.
Песто используется для ароматизации макаронных изделий, идет в клецки и поленту, как дополнение к супам, с отварным картофелем или рыбой и может быть использован как компонент бутербродов, салатов и т.д. В Италии соус Песто настолько популярен, что там проводятся чемпионаты мира по его приготовлению, где принимают участие и профессионалы и кулинары-любители.
А ещё итальянцы обязательно включают соус Песто в свадебное меню, Соус Песто обязательно присутствует на свадебном столе, являясь символом богатой жизни для молодоженов. Популярность соусу придало появление его аналогов в других странах. Правда этот соус в каждой стране готовят с некоторыми отклонениями от классического рецепта. Существуют зелёный, красный, жёлтый и фиолетовый соус Песто.
Зелёный является классическим, он идеально подходит к пасте или ризотто. И великолепно подчёркивает вкус капрезе –итальянская закуска из моцареллы и томатов.
Красный Песто. В него добавляют вяленные томаты. Он подходит не только к пасте, но и к сливочным сырам. Прекрасно дополняет вкус мяса и печёных овощей, особенно баклажанов.
Жёлтый Песто. В него добавляют грецкие орехи и рикотту. Этот соус сделает неповторимым овощной суп.
Фиолетовое Песто. В его состав входят: руккола, фиолетовый базилик, растопленное сливочное масло. Соус прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Замечательно подходит для запекания картошки и грибов.
Рецепт классического Песто.
|
Потребуется: • молодые листья базилика из региона Пра, • оливковое масло прямого отжима из Лигурии, • итальянские кедровые орехи (семена пинии), • сыр Пармиджано Реджано или Грана Падана, • овечий сыр пекорино Фиоре Сардо, • сушёный чеснок из области Вессалико, • морская соль грубого помола. |
Конечно, мы вряд ли сможем приготовить классически Песто, но попробуем, хотя бы приблизится к нему.
|
Итак, потребуется: • ¼ стакана оливкового масла, • 25 г поджаренных кедровых орешков, • 1 стакан свежих листьев базилика, • 2 зубчика чеснока, • ⅓ стакана тертого сыра пармезан, • ½ ч.лжки соли. |
Соусом Песто можно заправлять самые разнообразные блюда. Как уже говорилось, помимо пасты, соус можно
|
использовать для приготовления следующих блюд: • Филе лосося либо трески следует смазать соусом Песто и запечь в духовке до готовности. Рыба получается пикантной и в то же время очень нежной по вкусу; • Соус Песто отлично заменяет традиционный соус из томатов для пиццы; • Овощи, запеченные в духовке либо приготовленные на мангале, следует подавать со свежеприготовленным соусом Песто; • Соусом Песто можно заправлять любой салат вместо майонеза либо растительного масла; • Соус отлично дополняет жареное и печеное мясо. Также, его можно использовать в качестве маринада для мяса. |
А теперь мысленно перенесемся на Дальний Восток, в Японию.
Япония. Соус Терияки.
Наверно сейчас мало тех, кто не знает знаменитый соус Терияки. Чем же знаменит этот соус. Прежде всего – своей универсальностью. Терияки – соус, который может служить заправкой к салатам, улучшает вкус блюд из овощей, из мяса, рыбы и морепродуктов, птицы.
Кроме того, терияки – замечательный маринад, который успешно размягчает даже жесткое мясо, придавая ему сочность и новый вкус. Кроме того этот соус низко калорийный, хотя в его состав входит сахар или мед. Состав соуса может быть разным, вариантов его много. Основа терияки – соевый соус, в который добавляются в разных сочетаниях мирин - сладкое рисовое вино, сакэ, мед или сахар, а также рыбный соус, чеснок, имбирь, прочие пряности.
Например, рецепт соуса Терияки приготовленного в домашних условиях:• 6 ст. ложек мирины (можно заменить саке с 1 ст. ложкой сахара),• 6 ст. ложек соевого соуса, • 2 ст. ложки сахара, • 1 ст. ложка молотого имбиря. |
Употребление такого соуса диабетиками наверно противопоказано.
А теперь Грузия: купаты, чахохбили, чанахи, каурма, буглама, бастурма, шашлык и конечно соус Ткемали.
Рецепт всеми любимого Ткемали впервые был создан грузинскими поварами. Такое название приправа получила из-за основного ингредиента - алычи-ткемали. Сейчас соус производят в производственных масштабах не только в Грузии, но и в России, Германии и Болгарии.
Он прекрасно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Соус Ткемали подают к картофелю, макаронам, к различным гарнирам и даже применяют при запекании птицы и разных видов мяса на гриле. В В классический Ткемали обязательно добавляют траву омбало, придающую ему терпкий привкус. До настоящего времени многие любители этого великолепного соуса точно не знают, из каких слив готовить настоящий Ткемали. На рынках, скорее всего, вам предложат красную или желтую алычу.
Ткемали – это дикорастущая слива, произрастающая в высокогорье Кавказа. Ее мелкие плоды бывают красного, розового, желтого и зеленого окраса. Настоящая слива-ткемали имеет кислый вкус и используется для этого пикантного соуса. Вот рецепт соуса Ткемали из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» – составитель Л. Е. Голунова.
|
Потребуется: • ткемали (плоды без косточек) – 700 гр., • чеснок – 30 гр., • кинза (кориандр), укроп – 60 гр., • перец красный молотый – 1 гр., • соль – 10 гр., • вода – 600 мл. |
Не могу удержаться и не привести рецепт – ткемали из киви.
Ткемали из киви - абхазский соус, который отлично подходит к мясу и рыбе.
( Взято из iamcook.ru)|
Потребуется: • киви – 200 г р., • чеснок – 2 зубчика, • петрушка – 0,5 пучка, • кинза – 0,5 пучка, • соль – 5 гр., • сахар – 10 гр., • перец черный молотый – по вкусу, • вода – 100 мл. |
Пока киви варится, измельчите зелень и чеснок. Сначала нарезать, а потом использовать любой способ измельчения. Когда плоды киви станут мягкими, их слегка раздавить. Добавить измельченную зелень, посолить. Добавить перец. Хорошо перемешать и поставить на огонь еще на 10 минут. Массу измельчить блендером. Если сахар заменить сахарозамениетелем, то такой соус вполне подойдет диабетикам.
Американский континент, где царствуют два соуса Сальса и Табако.
Мексиканцы обычно едят сальсу с лепешками, кукурузными чипсами, а также в качестве дополнения к тако – кукурузным тортильям с разнообразными начинками.
|
Потребуется: • 10 помидоров, • 2 зубчика чеснока, • 1 луковица, • 1 стручок перца Чили, • пучок кинзы, • 3 ст. ложки сока лайма, • 1 ч. ложка тмина, • оливковое масло, • соль – по вкусу. |
Выложить помидоры, перец чили, лук и чеснок на большую сковороду, полить оливковым маслом и обжаривать, часто помешивая 5-10 минут, пока овощи слегка не подгорят. Снять с огня, остудить, снять кожицу с лука, чеснока и помидоров, удалить сердцевину из помидоров и чили. Измельчить овощи в блендере, добавить сок лайма, порубленную кинзу, соль, тмин и еще раз взбить в блендере до однородного состояния.
Табако
История соуса TABASCO началась в 1868 году на небольшом острове, известным в то время месторождениями соли, Эйвери Айленд, штат Луизиана, на юге США.
Оригинальный рецепт соуса явился результатом многочисленных экспериментов Эдмунда Макаленни (Edmund McIlhenny), владельца острова. Он использовал красный перец (впоследствии выделенный учеными-ботаниками в отдельный сорт – острый перец табаско), соль из собственного рудника и уксус высочайшего качества. Успех к новому соусу пришел сразу. Уже через год с момента выхода первой партии заказы потекли рекой, и Эдмунд Макаленни основал предприятие по производству острого перечного соуса TABASCO - компанию Макаленни. Уже через четыре года в Лондоне был открыт свой офис, и с этого момента началось триумфальное шествие соуса TABASCO по всему миру.
Собранный перец измельчают и смешивают с солью, добываемой там же, на Эйвери Айленд. Полученная масса выдерживается 3 года в бочках из белого дуба, после чего, пройдя очистку от кожицы и семян, в течение месяца тщательно перемешивается с белым уксусом высшего качества. В результате получается соус неповторимого вкуса.
Сегодня известны более 150 различных видов острых перечных соусов, но TABASCO прочно удерживает первое место, покрывая более трети мирового рынка продаж.
Ну и еще один соус мексиканской кухни – Гуакамоле
Блюдо мексиканской кухни, которое имеет консистенцию соуса. Традиционно – это паста из авокадо, сока лимона и соли, в которую часто добавляют помидоры, перец, чеснок и прочие пряности. Название гуакамоле произошло из языка ацтеков, а популярней всего этот соус в Мексике и Испании. Традиционно гуакамоле едят с кукурузными чипсами или же подают как соус к разным блюдам, особенно к блюдам мексиканской кухни. Считается одним из самых полезных соусов и особо любим вегетарианцами и приверженцами здорового образа жизни. При этом надо заметить, что авокадо очень калорийный плод.
Рассказывать о соусах можно очень долго. Потому, что в каждой стране у каждого народа в национальной кухне всегда присутствует нечто, что можно назвать словом соус. Иными словами то блюдо, которое изменяет или дополняет вкус другого блюда. А иногда соус может выступать в качестве основного блюда. Не все приведенные соусы можно есть диабетикам, поэтому следующая статья будет целиком посвящена соусам для диабетиков.
Предыдущая статья: "Соусы и их история" Продолжение: "Соусы для диабетиков"
При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!