ВЫПЕЧКА ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ

                                              «Диабет это не болезнь, диабет это образ жизни!»


   Мука
   Как и любому человеку, диабетику ничего не чуждо, в том числе получение удовольствия от хорошей выпечки. Конечно, существуют определенные ограничения в использование продуктов для выпечки, но они не столь глобальные и непреодолимые, как кажется с первого взгляда.

   Давайте сразу определимся с теми продуктами, на которые наложено табу для диабетиков и которые исключим из дальнейшего рассмотрения в данной статье.

   Любая выпечка состоит из основы и дополнительных ингредиентов: стабилизаторы, смягчители, разрыхлители, вкусовые составляющие и ароматизаторы.

   Мука
   Основа.

   Основой выпечки, как правило, выступает мука. При всем разнообразии видов муки подавляющее применение в настоящее время получила пшеничная мука высшего и первого сорта. К сожалению, такая мука не подходит больным диабетом, да и людям, желающим вести здоровый образ жизни потребление изделий из такой муки нежелательно.

   Измельченное пшеничное зерно, пропущенное через сито с мельчайшими ячейками, это касается муки высших и средних сортов, не содержит ничего, кроме голого углевода. Такая мука относится к простым или быстрым углеводам и имеет гликемический индекс порядка 85 единиц. Если говорить упрощенно, такая мука быстро усваивается организмом и вследствие чего, происходит массированный выброс сахара в кровь, что особенно опасно для больных диабетом.

   Как правило, в такую муку добавляются витамины, о чем гордо сообщается на упаковке продукта, но умалчивается об их химическом происхождении. Особо хочу сказать о муке из цельного зерна. В ряде Интернет-изданий такая мука рекомендуется для диабетиков как альтернатива обычной пшеничной муке.

   Выскажу собственное мнение. Зерно пшеницы, перемолотое в муку, даже если оно не очищено от структурных составляющих, тем не менее, имеет состав, позволяющий организму быстро преобразовывать углеводы в сахар, о чем говорит ее высокий гликемический индекс. Если это обычная цельнозерновая мука, то ГИ хлеба из неё может быть выше 70 единиц. Такая мука не должна использоваться в выпечке для диабетиков.

   Для низкогликемического питания, как утверждает Интернет, но никаких официальных данных мне получить не удалось, подходит только цельнозерновая пшеничная мука, смолотая каменными жерновами. Такой способ помола, применялся на старинных мельницах. Теперь он восстановлен в некоторых хозяйствах производящих так называемую био-пшеницу. Так как такой помол менее выгоден, то такая мука стоит значительно дороже, чем мука, производимая на мукомольных предприятиях.

   Но если вы хотите иметь выпечку из цельнозерновой пшеницы, то имеет смысл покупать именно муку, смолотую на подобных мельницах. Скорее всего, это лишь маркетинговый ход, хотя вам ни что и ни кто не мешает попробовать выпечку из такой муки. И если сахар будет в норме, то почему же не применять такую муку.

   Единственно надо помнить, чтобы эффективно использовать в качестве разрыхлителя дрожжи, в такую муку придется добавлять обычную пшеничную муку для увеличения клейковины в тесте. А это значительно повысит общий ГИ выпечного изделия. Для выпечки сравнительно безопасной для диабетиков существуют некоторые виды муки, о которых мы рассказывали в статье Выбор муки для диабетической выпечки

   Еще раз перечислю их: ржаная (лучше 2 сорта), нутовая, гречневая, амарантовая и еще несколько экзотических.

   Стабилизаторы
   Стабилизаторы.

   В качестве стабилизаторов, т.е. тех ингредиентов отвечающих за форму изделий после извлечения их из печи относятся мука, яйца и крахмалы.

   В муке содержится клейковина (гликоген). Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, образуемые в результате брожения дрожжей, что обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Из разрешенных для диабетиков видов муки клейковина присутствует только в ржаной муке, но там ее значительно меньше чем в пшеничной. И это очень хорошо, так как клейковина занимает не последнее место в роли повышения сахара в крови.

   Крахмал, по причине легкой усвояемости организмом, для диабетиков исключен!

   Что касается куриных яиц, то на просторах Интернета гуляет мнение, что добавление яиц в тесто для выпечки для диабетиков крайне вредно. При подготовке этой статьи я попытался узнать, откуда взялось это утверждение. Но мои поиски как в рунете, так и в англоязычной части Интернета оказались безрезультатны. Более того, серьезные исследования показывают о безусловной пользе куриных яиц для больных диабетом и ничего не говорят о невозможности добавления яиц непосредственно в тесто. Отказ от яиц возможен только при индивидуальной непереносимости яиц. К сожалению, аллергия на куриные яйца достаточно распространена.

   Подозрение же, что использование куриных яиц в выпечке может привести сальмонеллезу беспочвенно, так как температура внутри выпекаемых изделий, как правило, не меньше 150 – 180 градусов Цельсия, а бактерии сальмонеллы погибают при температуре 70 градусов.

   Яйца – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов. Но при желании для определенных видов теста яйца можно заменить льняной мукой.

   В последнее время появилась информация об использование порошка из шелухи оболочек семян подорожника (Psyllium Husk Powder) для стабилизации изделий из безглютенового теста . Как утверждается в аннотации к Psyllium Husk Powder (псиллиум), он обладает рядом положительных медикаментозных свойств, таких как стабилизация сахара в крови и снижение холестерина, а также заменяет клейковину (гликоген) в выпечке. Сам я еще не пробовал использовать его в выпечке, но читал о замечательной выпечке с его участием. Постараюсь провести проверку псиллиума в ближайшее время и помещу отчет на страницах сайта «Записки диабетика».

   Смягчители. Это ингредиенты, делающие выпечку нежной. В первую очередь, сюда относятся сливочное и растительные масла. Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки. Диабетикам не рекомендуется применять в выпечке сливочное масло, да и нынешнее сливочное масло зачастую мало похоже на настоящее. Поэтому рекомендуется его заменять на растительное.

   В соотношении:
•     5 г сливочного масла = 3/4 ч. л. растительного;
•     30 г = полторы столовые ложки;
•     75 г = 1/4 стакана;
•     150 г = 1/2 стакана;
•     200 г = 3/4 стакана.

  

   Несколько слов о маргарине, который тоже часто рекомендуют использовать в выпечке. Маргарин (спред) – это смесь растительных и животных жиров. В качестве растительных масел очень часто используется пальмовое масло низкого качества. При нагревании такого маргарина, он распадается на фракции, которые провоцируют рост раковых клеток.

   Все выше перечисленные смягчители достаточно калорийны, а диабетикам требуется снижать калорийность продуктов питания. Поэтому надо выбирать рецепты выпечки со смягчителями минимальной калорийности.

   Разрыхлители
   Разрыхлители Главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической или термической реакции. Иногда термическая и химическая реакции протекают одновременно. В результате действия разрыхлителей в тесте образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

   Химические разрыхлители, используемые чаще всего – это пищевая сода и пекарский порошок.

   Органические разрыхлители – это дрожжи и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.

   Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На таком эффекте основано приготовление бисквитов и суфле, а также изделий из слоеного теста.

   Немного остановимся на химическом разрыхлителе. Его называют пекарским порошком или просто разрыхлителем. Обычно промышленный разрыхлитель состоит из пищевой соды (натрий двуугелксилый), окислителя (винный камень – кислая калиевая соль винной кислоты, углекислый аммоний, монофосфат кальция, пирофосфат натрия, лимонная кислота) и инертного наполнителя (мука или крахмал).

   При вступлении в контакт в тесте первых двух компонентов, возникает химическая реакция, сопровождаемая выделением углекислого газа. Последний создает поры в тесте. Эти поры при выпекании теста фиксируются и создают пористую структуру выпекаемого изделия. За счет этой структуры изделие значительно увеличивается в объеме. Инертный наполнитель физически разделяет химически активные компоненты, тем самым создает условия для хранения разрыхлителя.

   Как правильно использовать разрыхлитель. Разрыхлитель используется только в сухом виде, иначе реакция выделения углекислого газа пройдет раньше времени, и газ не попадет в тесто и не поднимет его. Сухой разрыхлитель смешивают с мукой, тщательно перемешивают и только потом добавляют к остальным ингредиентам. Как только тесто поднимется, его нужно сразу же выпекать, иначе газ улетучится, и оно снова опадет. Поднявшееся тесто нельзя перемешивать, иначе углекислый газ также улетучится.

   Часто в рецептах выпечки предлагается в качестве разрыхлителя использовать соду. В таком случае в тесте обязательно должен присутствовать один из следующих ингредиентов: продукты кисломолочные, кислота лимонная, сок или фруктовое пюре. Т.е. для выделения углекислого газа сода в тесте должна вступать в реакцию с кислой средой. Сода может вступать в реакцию с медом и шоколадом, но по понятным причинам для диабетиков это не подходит.

   Иногда, прежде чем ввести соду в теста, ее гасят с помощью столового уксуса, лимонного сока, лимонной кислоты. Этот способ позволяет сделать воздушным бисквитное тесто, экономя при этом количество используемых яиц.

   Тесто, приготовленное на основе кисломолочных продуктов: сыворотки, кефира или простокваши требует большего количества соды или разрыхлителя.

   Что касается органических разрыхлителей, то для их жизнедеятельности и выработки достаточного количества углекислого газа требуется в тесте усиленное питание в виде простых углеводов, которые никак не показаны диабетикам.

   ароматизаторы
   Вкусовые составляющие и ароматизаторы.

   В качестве основных вкусовых составляющих в тесте традиционно выступают соль и сахар (мед и т.п.). И если соль в небольших количествах для диабетиков допустима, сахар и его родные и двоюродные братья и сестры (простые углеводы) противопоказаны. Поэтому в качестве подсластителя в тесте я рекомендую использовать груши. Где-то я читал, сейчас уже не помню, что груши полезны диабетикам как раз в вопросе стабилизации сахара в крови. Главное действовать без фанатизма. Использования сахарозаменителей я не приветствую: во-первых, не все сахарозаменители хорошо себя ведут при нагреве (см. статью "Сахарозаменители"), во-вторых, всегда при их применении присутствует побочный эффект. Правда стевии это сейчас не касается, но в США и Канаде вроде она не продается по причине ее малой изученности.

   При использовании в качестве подсластителя груш (или других разрешенных диабетикам фруктов) следует учитывать, что если вы делаете из них пюре, то это пюре надо засчитывать за жидкость, которую вводят в тесто.

   В качестве ароматизаторов применяются все ароматизаторы используемые в обычной выпечке, но они не должны содержать сахар. Поэтому надо применять ванилин, а не ванильный сахар. Рекомендуется применять корицу, кардамон и т.п.

   И в заключение хочется предостеречь читателей, внимательно читайте рецепты, предлагаемые вашему вниманию. Зачастую рекомендованные диабетикам рецепты содержат нежелательные ингредиенты, такие как кукурузная или рисовая мука, изюм и т.д., хотя чуть выше в преамбуле утверждается их несомненный вред диабетикам. Это говорит только о том, что материалы для таких сайтов просто копируется из Интернета, даже без элементарного критического анализа.

   Несколько рецептов выпечки для диабетиков.

  

Печенье из гречневой муки:

Потребуется:
•     мука гречневая – 200 гр.,
•     порошок какао – 3 ч. ложки,
•     масло растительное – 1 ст. ложка,
•     кефир – 1,5 стакана,
•     сода – 0,5 ч. ложки,
•     чернослив – 5-6 шт.,
•     груша – 1 шт.

   Смешать соду, муку и какао-порошок. Чернослив нарезать на небольшие кусочки, если он сухой предварительно замочить в теплой воде. Грушу измельчить блендером до состояния пюре. Добавить подготовленную муку, кефир, масло и замешиваем тесто. Из теста делаем шарики, чтобы они не прилипали к пальцам, делаем их мокрыми руками. Дно противня накрывается мокрой бумагой для выпечки, на нее укладываем слегка приплюснутые шарики и все помещаем в предварительно нагретую до 190 градусов духовку. Выпечка будет готова примерно через 10-15 минут.

  

Шарлотка

Потребуется:
•     мука нутовая – 2 ст. ложки,
•     мука ржаная – 2 ст. ложки,
•     мука гречневая – 1 ст. ложки,
•     мука льняная – 2 ст. ложки,
•     кефир – 150 мл.,
•     яблоки – 3-4 шт.,
•     корица – 2 ч. ложки,
•     разрыхлитель – 1 ч. ложка,
•     если яблоки очень кислые добавить заменитель сахара по вкусу.

   Яблоки нарезать на дольки. Сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, что бы не темнели и посыпать корицей и если надо сахарозаменителем. Смешать муку и разрыхлитель. Добавить кефир и тщательно размешать. Если тесто получится очень плотным можно добавить немного холодной воды. Тесто поместить в форму для выпечки. Сверху уложить яблоки и вдавить их в тесто. Форму поставить в разогретую духовку до 190 – 200 градусов. Выпекать до готовности минут 35 – 40. Льняную муку можно заменить одним куриным яйцом.

При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!