УХА
«Диабет это не болезнь, диабет это образ жизни!» |
«Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она. Потешь же, миленький дружочек! Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!» И.А. Крылов «Демьянова уха» « Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI-XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI— XVII вв. — из курицы ….» В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» |
Основной версией происхождения названия считается следующая: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшего «отвар» («жидкость»). От данного корня произошло слово jucha, которое, утратив начальный j и дало слово «уха».
Можно привести примеры значение слов в других языках, берущих начало от корня jusa, которые обозначают жидкое кушанье: в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`'e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка) и т.п.. Когда-то ухой называли многие жидкие блюда – супы и похлебки.
И если в старинной русской кухне можно было встретить удивительные для современного уха словосочетания: уха гороховая, уха куриная или уха лебяжья, то в современной – уха, это уже отдельный специфический вид первых блюд из рыбы.
Сегодня уха – это вкусное и полезное блюдо, при определенных условиях доступное и для диабетиков. Уха имеет свой, особенный, способ приготовления, позволяющую получить прозрачный ароматный и концентрированный навар, который имеет в своей основе рыбу, сохранившую свою консистенцию и приятный вкус. Исторически сложились определённые правила варки ухи, касающиеся выбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Вот, что писала об этом еще Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам или средство уменьшение расходов в домашнем хозяйстве»:
« 1) Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы, как-то: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха необходимо брать за раз несколько сортов, которые имели бы необходимый для этого качества, как-то: клейкость, нежность и сладость, так напр. ерши и окуни придают ухе и вкус, и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.
2) Самая вкусная уха бывает из самой свежей, только что заколотой рыбы. Если она полежит хотя несколько часов, то уха уже далеко не бывает такая вкусная, как из только что заколотой. Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве одну луковицу. Если же употреблена рыба уже сонная, то класть белые коренья, соль,
4) Оттяжка делается следующим образом: растолочь в ступке, как можно мельче, на 6 человек, не более 1/8 ф. паюсной икры, влить с полстакана холодной воды, размешать, подлить стакан процеженной, непременно, горячей ухи, размешать и теплую влить в общую процеженную уху, которую начать в то время, шибко мешать лопаточкою в одну сторону. Отставить на край плиты, накрыть крышкою, подержать минуть 10 – 15, пока не сделается прозрачною. Тогда процедить сквозь мокрую салфетку, натянутую на табуретку. Вскипятить еще раз.
5) На 6 тарелок ухи надо класть 2 ложечки соли, потом по вкусу досолить.
6) Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок, надо варить не менее как из 6 ф. рыбы, посредственную же из 3 фунтов.
7) Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.
8) Затем, если рыба для ухи цельная и крупная, то опустить ее в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то в кипящий и доварить на медленном огне.
9) Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходить в рыбу, значит – готова, тотчас подавать, иначе разварится».
Примечание: 1ф. (русский фунт) = 409,5 гр.
Считается, что варить уху надо в неподверженной окислению посуде – глиняной или эмалированной.
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный бульон. К ним относятся судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха, отличающееся клейкостью, нежностью и «сладостью». В уху обычно добавляются, нарезанные небольшими кусками, налим, сом, линь или язь.
Ниже по качеству — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.
Уха из дорогих видов рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой. Иногда ее называют янтарной, когда в нее добавляют шафран.
Существует еще уха рядовая, опеканная, вялая, пластовая и сладкая.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Разновидности ухи
Уха классическая из речной рыбы
Как писала Е. Молоховец, чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – обязательный ингредиент это лук, небольшое количество картофеля (но не рассыпчатого) и моркови.
Пряности добавляют по принципу, чем жирнее рыба, тем больше пряностей.
В качестве пряностей следует добавлять: корень и зелень петрушки, зеленый лук, лук-порей, укроп, черный душистый перец, горький перец, лавровый лист. Иногда добавляются шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривать морскую рыбу не рекомендуется – мясо рыбы становится жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уху рекомендуется варить в открытой посуде, на медленном огне.
Иногда варят <двойную> или «тройную» уху – из двух-трех разных разновидностей рыбы, причем первые два вида используются для варки бульона, а третий вид добавляется в виде кусков филе более дорогих сортов рыбы. Часто бульон сначала варят из костей и голов крупной рыбы.
В любом случае перед закладкой филе, бульон процеживают, удаляя продукты из которых варился бульон, иногда его осветляют.
Сборная уха
Представляет собой смешение разных сортов рыбы: например, пресноводную и красную.Сладкая уха
В бульоне большое количество моркови (в 2 раз больше нормы).Вялая уха
Воснове вяленая рыба.Пластовая уха
Для приготовления берут соленую рыбу, которую для просолки разделали тонкими пластами.Опеканная уха из судака.
Может готовиться двумя способами:1. В процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается, обмазывается яйцом, взбитым с мукой, обжаривается и вновь опускается в бульон.
2. Все ингредиенты опускаются в горшок, варятся, а затем сверху аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой) с тем, чтобы оно оставалось на поверхности бульона и запеклось до готовности.
Наливная уха.
Уха из живой рыбы, обычно осетровых пород, живую рыбу, даже не потрошёную, заливают крутым кипятком. Приготовление возможно только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник..Уха с раками
Готовят из раков и рыбы в сочетании 2:1.Карасевая уха
Готовится из карасей с добавлением риса или перловой крупы. Еще одна классификация ухи отталкивается от места, где родился тот или иной рецепт. Уха по-архангельски предполагает использование трески и палтуса и добавление в конце приготовления молока. Волжская уха готовится из стерляди, принаровская – из миноги, в донскую добавляют свежие томаты, а в онежскую – рыжики.Рыбацкая уха.
Рыбацкую уху надо считать отдельным типом ухи, не имеющей определённой технологии и рецепта.
Во-первых, подбор рыбы для ухи может быть различным, в зависимости от улова, при этом нередко уха получается весьма концентрированной из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде.
Во-вторых, рыба для ухи используется живой. В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи. Понятно то, что такая уха готовится на костре, что придаёт определённый аромат блюду. Кроме того, в разных регионах используются такие особенности, как вливание в уху водки, причём от рюмки до половины бутылки (водка, в дополнение к определённому улучшению вкусовых качеств при разумном использовании, ещё и отбивает тинный запах, характерный для некоторых рыб), в готовую уху на несколько секунд вводится горящая головня из костра и т. п.
Классический рецепт рыбацкой ухи
(Один из вариантов)Рыбацкая простая уха готовится из таких продуктов:
• мелкая рыбешка (окунь, красноперка, пескарь, ерш, линь и подобные) — 400 грамм;
• крупная рыба (судак, щука, карась) — 800 грамм;
• соль — столовая ложка;
• головка лука — 1 штука;
• пучок зелени;
• перец горошком — 20 штук;
• морковь средняя -1 штука;
• стебель сельдерея -1 штука;
• кусок корня сельдерея;
• вода — 5 литров.
Количество ингредиентов дано ориентировочно.
Процесс приготовления: Мелкую рыбу выпотрошить, хорошенько промыть и завернуть в марлю. Туда же добавить крупную луковицу. Ее можно не очищать от шелухи, только как следует вымыть. Воду поставить греться, опустить туда мешочек с «мелочью», добавить соль. Когда закипит— варить минут 20-30, снимая пену.
Удалить марлю с рыбой и луком.
Крупную рыбу почистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, отделить головы. Отделить филеи от костей и кожи. Завернуть головы, кости и кожу снова в марлю, опустить в бульон и варить 30 – 40 минут, продолжая удалять пену.
По истечении этого срока вынуть марлю с содержимым из бульона. Можно конечно отказаться от марли, но тогда будет сложно сделать бульон прозрачным. В бульон добавить куски филе. Через 10 – 15 минут добавить остальные ингредиенты и варить до готовности еще минут 20 – 30. В некоторых рецептах рекомендуется опустить тлеющую головню в уху, считается что так можно избавиться от болотного привкуса. Некоторые рыбаки добавляют в уху водку, но, по-моему, водка используется в качестве антиоксиданта. Считается, что водка делает блюдо более пикантным на вкус.
Вот рецепт рыбацкой ухи из книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»
Уха рядовая (из речной рыбы)
Ингредиенты:• 1,5 кг рыбы;
• 1,75 л воды;
• 2 луковицы;
• 0,5 моркови (небольшой);
• 1 петрушка (корень и зелень);
• 1 корень пастернака;
• 2 картофелины;
• 1 ст. ложка укропа;
• 3 лавровых листа;
• 8 горошин черного перца;
• 1 ст. ложка эстрагона;
• 2 ч. ложки соли.
Приготовление
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин, не давая сильно кипеть.
В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 мин.
Уха для диабетика
Ингредиенты:• филе трески – 300 – 400 гр.,
• фасоль белая – 0,5 стакана,
• корень имбиря – 1– 2 см.,
• лук – 1 большая луковица,
• морковь – одна небольшая,
• вода – 1,5 - 1,75литра,
• сельдерей – немного,
• лавровый лист, черный перец,
горошком, соль – по вкусу.
Приготовление:
Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Утром воду слить. В свежей воде сварить фасоль до готовности (ориентировочно варить часа два). Натереть на крупной терке морковь, имбирь, сельдерей.
Филе трески залить холодной водой, положить луковицу, не разрезая ее на части и поставить на огонь. Так лук будет проще удалить. По статистике вареный лук любит не так уж много людей. Довести до кипения. Уменьшить огонь. Снять пену. Добавить остальные ингредиенты, посолить.
Варить, снимая пену, до готовности рыбы. В принципе можно использовать любую речную или морскую рыбу. Для диабетика годится любой рецепт ухи, где в рецепте отсутствует картофель. Хотя для больных диабетом 1 типа и в легкой форме 2 типа можно добавить немного картофеля. Белую фасоль можно заменить красной или черной, или даже зеленой стручковой. Тогда зеленую стручковую фасоль закладывают в кастрюлю вместе с рыбой.
Среди различных видов ухи можно выделить наверно два вида, которые скорее можно назвать рыбным супом. Это калья и уха по-фински.
КАЛЬЯ
Калья — распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Со временем оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его стали называть рассольником с рыбой. Готовят его так же, как и уху, но в бульон для добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. При желании, сейчас можно приготовить калью например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой.
В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Ингредиенты:
• рыба – 1,5 кг,
• вода – 1,5 – 1,75,
• соленые огурцы – 1 – 2 шт. ,
• огуречный рассол – 1 стакан,
• картофель – 3шт.,
• лимон – 0,5 шт., • лук репчатый – 2 шт.,
• лук-порей – 1 шт.,
• петрушка (корень и зелень) – небольшой пучек,
• морковь – 1 шт.,
• черной перец горшком – 10 шт.,
• лавровй лист – 3 шт.,
• укроп нарезанный – 1 ст. ложка,
• шафран – 5 – 6 – тычинок,
• 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.
Приготовление:
Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. описание приготовления ухи).
Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как и уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.
Уха по-фински
В Финляндии популярен суп Lohikeitto, суп с лососем и сливками, или же молочная, или финская уха.
Существует много рецептов ухи по-фински. Сначала варят насыщенный рыбный бульон на воде. Свежий лосось может быть взят целиком, или берется
филе из копченой или соленой рыбы. В концентрированный бульон добавляют свежие или пассированные овощи и ароматические коренья и травы.
И в заключение добавляются сливки или молоко.
Ингредиенты:
• лосось (филе) – 200 гр.,
• лосось (голова, хвост, кости) для бульона,
• картофель – 3 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• лук репчатый – 1 шт.,
• лавровый лист – 2 шт.,
• перец черный горошком – 5 шт.,
• сливки 10% – 200 г,
• масло оливковое – 2 ст.л.,
• укроп – 0,5 пучка.
Приготовление:
Сварить бульон из головы, хвоста и костей лосося. в двух литрах воды. Положить туда лавровый лист и черный перец горошком. Варить 15 минут после закипания на маленьком огне, периодически снимая пену. Морковь натереть на крупной терка, лук мелко порубить. Пассировать на оливковом масле до золотистого цвета. Картофель нарезать мелкими кубиками, филе лосося небольшими кусочками. Сначала положить в кастрюлю с бульоном пассировку, затем картофель. Варить минут 10. Добавить нарезанный лосось и варить еще минут 5 – 7. В конце варки добавить сливки, довести до кипения, посолить и поперчить и выключить огонь под кастрюлей.
Дать настояться минут 5. Для диабетиков картофель можно заменить фасолью, предварительно замочить на 6 – 8 часов и отварить до готовности. Чтобы уха была погуще, можно часть картофеля (фасоли) размять или пропустить через блендер.
Иногда уху по-фински загущают мукой обжаренной на сковороде (приблизительно две столовых ложки, для диабетиков применяется мука амарантовая или нутовая) до светло-коричневого цвета. Муку разводят в небольшом количестве бульона или кипяченой воды, так чтобы не было комков, и добавляют в уху до закладки лосося, тщательно размешивают.
При подаче уху посыпать укропом.
Рецепт кельи и ухи по-фински по материалам: http://volshebnaya-eda.ru/
Уху едят с хлебом, мягкими свежими пирожками и расстегаями.
Приведу рецепт рыбного пирога для диабетиков. В качестве начинки можно использовать любую отварную рыбу, которую нужно мелко порубить или пропустить через мясорубку. Потребуется 200 – 250 гр. готовой начинки.
Состав теста:
мука ржаная – 4 ст. ложки,
мука нутовая – 2 ст. ложки,
псиллиум – 2 ч. ложки,
яйцо – 1 шт.,
кефир или молоко – 150 мл,
разрыхлитель – 1 ч. ложка + 0,5 ч. ложки соды,
соль – щепотка.
Яйцо можно заменить столовой ложкой льняной муки. О псиллиуме можно прочитать в статье Выпечка для диабетиков. Смешать в миске муку, псиллиум, соль, разрыхлитель и соду. Добавить яйцо, кефир и молоко. Тщательно все вымесить. Поставить тесто на 30 мин. в холодильник.
Через полчаса достать тесто и разделить его на две части. Дно противня застелить бумагой для выпекания. Сформировать на дне противня блин диаметром 20 – 25 см. Если тесто плотное формовку можно проводить тыльной стороной столовой ложки, периодически смачивая ее водой.
На блин уложить начинку и укрыть ее оставшимся тестом, также помогая себе столовой ложкой. Поместить сформированный пирог в предварительно нагретую до температуры 200 градусов духовку. Выпекать минут 25 – 30 до готовности. Остудить разрезать на куски. Это хорошее дополнение для ухи, в частности, ухи для диабетиков.
При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!