ВЫПЕЧКА ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ. ПСИЛЛИУМ.
В прошлой статье «Выпечка для диабетиков» было сказано несколько слов о Psyllium Husk Powder (псиллиум). Псиллиум представляет собой растительные волокна, полученные из высушенных и измельченных оболочек семян подорожника. Это не обычный сорняк сорняк, а его родственник — подорожник блошный, специально выращиваемый в Индии, Испании, Пакистане и Франции. Подорожник блошный еще называют исфагула или испагол. В семенах количество растворимых волокон достигает 70% от объема. В волокна оболочки семян подорожника входят компоненты, слабо или полностью не поддающиеся ферментации (75 – 80 %), которые при взаимодействии с жидкостью дают гелеобразную массу, определяющую основные свойства псиллиума.
С высоким содержанием пищевых волокон связаны его лечебные свойства. Слизистая масса, образующаяся в результате взаимодействия шелухи с жидкостью, попадая в желудочно-кишечный тракт, действует сразу по нескольким направлениям:
* уменьшает количественное содержание сахара в крови, предупреждая развитие диабета
второго типа и сопутствующих осложнений;
* выводит вредные токсические вещества из организма, т.е. является мощнейшим
энтеросорбентом;
* мягко обволакивает кишечник, помогая ускорить заживление язв и эрозий;
* создает питательную среду для микрофлоры кишечника и, тем самым, избавляет от
дисбактериоза;
* снижает уровень «плохого» холестерина;
* улучшает моторику кишечника;
* замедляет усвоение жиров и углеводов, препятствуя набору лишнего веса;
* снижает риск образования камней в желчном пузыре и желчных путях.
Основная область применения псиллиума в медицине связана с лечением нарушений работы желудочно-кишечного тракта, а именно:
* запоров, в том числе связанных с беременностью или хирургическим вмешательством;
* функциональной диареи;
* геморроя и трещин в ректальной области;
* дивертикулеза;
* синдрома «раздраженного» кишечника.
Кроме того, псиллиум, абсорбируясь в желудке, заполняет его, что в свою очередь способствует длительному чувству сытости.
В выпечке
Псиллиум отлично впитывая влагу (до 40 мл жидкости на 1 гр. псиллиума), он придает тесту вязкость, т.е. фактически исполняет роль глютена, является своеобразным разрыхлителем и придает выпечке мягкую пористую структуру.Это так сказать теория. Ниже я приведу отчет о моих опытах по применению псиллиума в выпечке для диабетиков. По понятным причинам, мной использовалась мука со средним и низким гликемическим индексом в отличие от рецептов выпечки приверженцев диеты Дюкана, которые используют, например рисовую муку с гликемическим индексом равным 95.
Для диабетической выпечки рекомендуется использовать достаточно распространенные виды муки:
| МУКА | ГИ | УГЛЕВОДЫ |
| гречневая | 50 | 65 |
| льняная | 35 | 9,0 |
| нутовая | 35 | 45 |
| ржаная (грубого помола) | 45 | 60 |
| соевая | 20 | 40 |
| амарантовая | 45 | 61.7 |
| отруби (овса, пшеницы и т.д.) | 15 | 18 |
| полбы (грубого помола) | 45 | 67.8 |
Существуют еще некоторые виды муки, которых у нас пока широко не распространены и имеют высокую стоимость.
Повторю еще раз, в рецептах безглютеновой выпечки часто применяется мука, которая допустима для людей стремящихся к похуданию или у которых аллергия на глютен, но противопоказана для диабетиков. Часто в такой выпечке используется рисовая мука с ГИ=70, которая противопоказана диабетикам. В ниже приведенных рецептах выпечки используется смесь из разных видов муки, но основу составляет ржаная мука грубого помола и нутовая мука.
Проведенные эксперименты показали, что использование псиллиума действительно делают безглютеновую выпечку для диабетиков более воздушной, чем без его применения. Но конечно, достигнуть структуры мякиша из пшеничной муки высшего сорта, при использовании смеси на основе ржаной муки или нутовой (безглютеновой или с уменьшенным содержанием глютена) получить не удалось.
Тем не менее, применение псиллиума можно считать оправданным в выпечке для диабетиков. Возможно, кто-нибудь из наших читателей предложит рецепт и технологию выпечки, которые приблизят готовые безглютеновые выпечные изделия к изделиям из пшеничной муки высшего сорта.
Хлеб с псиллиумом.
Потребуется:щепотка сахарного песка,
дрожжи быстродействующие (1 пакетик),
2 ст. ложки муки ржаной,
4 ст. ложки теплой воды,
100 мл. кефира,
1 ст. ложка псиллиума,
3 ст. ложки ржаной муки,
6 ложек нутовой муки,
2 ложки льняной муки,
1 ложка амарантовой муки, 1 ст. ложкаоливкового масла,
100 – 150 мл. воды.
Сначала подкормим дрожжи. Для этого в миске, в которой будет замешиваться тесто, разводим 4 ст. ложках теплой воды сахарный песок, дрожжи и 2 ст. ложки ржаной муки. Ставим миску с опарой в теплое место и ждем, пока не заработают дрожжи. Это можно увидеть по пузырению и по увеличению объема опары. Добавления сахарного песка в тесто можно не бояться, т.к. его очень мало и он почти полностью будет переработан дрожжами.
В кефир добавить 1 ст. ложкой без верха псиллиума, тщательно перемешать и оставить настаиваться. Когда опара будет готова, в миску добавить все сухие ингредиенты, при желании – специи (кардамон, ванилин и т.п.), орехи или семечки. Добавить теплую воду (100 мл) и замесить тесто. В тесто добавить желированную массу из кефира и псиллиума и продолжать месить тесто до однородного состояния. Если тесто очень плотное добавить оставшуюся воду. Дать тесту подняться в теплом месте и еще раз вымесить. Сформировать из теста каравай или батон и поставить на растойку в теплое место, пока изделие не увеличится раз в два. Выпекать в духовка при температуре 190 – 200 градусов до готовности минут 40 – 45. Разрезать, когда хлеб полностью остынет.
На фотографии представлена структура мякиша хлеба:
1. Мякиш хлеба с глютеном. (Взята с бесплатного сайта фотографий)
2. Мякиш хлеба по рецепту приведенному выше.
Пирог с курицей и овощами.
Готовим начинку. Куриные бедра обжарить или отварить. Снять мясо с костей и порезать на небольшие кусочки. На сковороде с ложкой растительного масла обжарить лук до светлорумяного цвета. При желании можно потушить овощи – перец, баклажан, кабачок и т.п. Для этого мелко нарезанные овощи добавить к луку, подлить немного воды и потушить почти до готовности. В конце добавить куриное мясо, по желанию специи и выпарить лишнюю влагу. Охладить.Для теста:
1 ст.л. амарантовой,
1 ст.л. льняной,
3 ст.л. ржаной,
3 ст. л. нутовой,
2 разрыхлителя,
150 мл.кефира,
2 ч.л. псиллиума,
1 ст. ложка масла,
щепотка соли,
1 яйцо.
Смешать все сухие ингредиенты, добавить кефир и яйцо все тщательно перемешать. В силиконовую форму (предпочитаю силикон другим материалам) вложить чуть больше половины теста. Разровнять тесто в форме ложкой или руками, смоченными водой, и выложить сверху начинку. Начинку укрыть оставшимся тестом и разровнять. Выпекать в духовке при температуре 180 –200 градусов минут 45 – 50 до готовности.
Но наилучший результат, как мне кажется, по вкусовым параметрам получило тесто, а соответственно и изделия, в состав которого входит мука полбы. Полба издревле возделывалась селянами в том числе и на территории нашей страны. Об этом упоминает еще Пушкин в своей сказке « О попе и работнике его балде». Муку из полбы сейчас можно приобрести в некоторых магазинах.
Если готовить тесто для «сладких» изделий, то в него добавляется подсластитель (например, стевия). Я часто в качестве подсластителя использую грушу, натертую на мелкой терке или измельченной блендером.
И так состав теста: столовая ложка с верхом муки из полбы, столовая ложка льняной муки, 2 столовые ложки ржаной муки, 3 столовых ложки отрубей. Отруби могут быть любые, т.к. практически все они имеют гликемический индекс = 24. Сюда же добавляю ½ столовой ложки псиллиума. ½ чайной ложки соды и 1 порошок (1 чайная ложка) разрыхлителя. Если тесто должно быть не сладким то подсластители не добавляются. Можно добавить немного соли. Весь порошок тщательно перемешивается. Затем к нему постепенно добавляют кефир, все также тщательно перемешивая, пока тесто не приобретет консистенцию густой сметаны. В тесто я дополнительно добавляю еще яйцо. Изделия из этого теста выпекаются при температуре 200 градусов минут 40.
При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!