ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЯХ ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ
Это заключительная статья о фруктах и ягодах на столе у диабетика. (см. предыдущие статьи : «Фрукты и ягоды для диабетиков», «Фрукты и ягоды для диабетиков (продолжение)» и «Фрукты и ягоды для диабетиков (продолжение2)» )
Фрукты и ягоды, как правило, не требуют никакой дополнительной кулинарной обработки. Но иногда возникает желание приготовить что-нибудь этакое, особенно если речь идет о праздничном столе. Термическая обработка фруктов и ягод приводит к повышению их гликемического индекса и разрушению витаминов, что отнюдь не полезно для диабетиков.
Поэтому в своих кулинарных шедеврах для диабетиков желательно термообработку сводить к миниуму, либо применять меры (использовать соответстаующие дополнительные ингредиенты) для снижения гликемической нагрузки. Например, в тесте и для загущения начинки я широко использую отруби, имеющие гликемический индекс порядка 25 единиц, что снижает общюю гликемическую нагрузку кулинарного изделия.
Следует сказать, что многие десерты вообще не требуют какой-либо термической обработки. Несмотря на то, что в рецептах приведенных ниже используются ингредиенты допустимые для диабетиков, тем не менее употребление таких кулинарных изделий ежедневно нежелательно, скорее это блюда для праздничного стола. Да и употребление фруктов и ягод гораздо полезнее в первозданном виде, как для диабетиков, так и для прочих граждан.
ПИРОГ СО СЛИВАМИ
Ингредиенты:сливы без косточек – 0,5 кг,
молоко – 250 мл.,
яйца (средние) – 4 шт.,
мука полбовая – 100 гр. (можно заменить овсяной),
отруби (пшеничные или ржаные) – 50 гр.,
сахарозаменитель – по вкусу.
Отделить белки от желтков. Белки взбить с сахарозаменителем в густую пену. Добавить остальные компоненты и тщательно перемешать. Разборную или силиконовую форму смазать маслом, налить ровным слоем немного теста, выложить сливы и вылить остальное тесто. Выпекать при температуре 180 градусов минут 15, затем убавить температуру до 150 градусов выпекать еще минут 25. Остудить и выложить на блюдо.
ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ
Ингредиенты:яблоки несладкие – 500 гр.,
белки двух яиц,
сахарозаменитель – по вкусу,
грецкие орехи – 2 ст. ложки,
корица – пол ч. ложки.
Яблоки очистить и превратить в пюре. Белки взбить до плотной пены. Орехи размельчить в блендере. Все ингредиенты соединить, равномерно перемешав. Выложить в небольшие формы, смазанные маслом, и выпекать при температуре 180 градусах до готовности.
ГРУШЕВЫЙ ПИРОГ
На сайте diabetdieta.ru я обнаружил следующий рецепт грушевого пирога.
Фото с сайта diabetdieta.ru.
Ингредиенты:
70 грамм овсяной муки,
10 грамм какао,
40 грамм молока средней жирности,
1 чайная ложка разрыхлителя,
4 яйца,
заменитель сахара по вкусу ,
2 средние груши,
1 столовая ложка меда,
2 чайных ложки корицы,
300 грамм обезжиренного творога зернового,
250 грамм мягкого нежирного творожка,
10 грамм кукурузного крахмала,
1 столовая ложка ржаной муки,
1 столовая ложка кукурузной муки,
1 чайная ложка растительного масла.
Примечание: несмотря на авторитет издания diabetdieta.ru, я бы все-таки не рекомендовал диабетикам употреблять мед, кукурузный крахмал и кукурузную муку, несмотря на то, что они здесь применяются в незначительных количествах. Достойная замена курузной муке и крахмалу полбяная мука (гликемический индекс = 55 единиц).
Далее по тексту.
Как приготовить диетический грушевый пирог: начинаем приготовление с коржа. Для пирога возьмите форму для выпекания со снимающимся дном. Диаметр 18 сантиметров. Отделите два яичных белка, и взбейте до образования пиков. Овсяную муку смешайте с какао, разрыхлителем и молоком.
Добавьте немного подсластителя. Если у вас нет овсяной муки, измельчите в кофемолке хлопья. Медленно смешайте белки с остальными ингредиентами. Застелите форму для выпекания смазанным маслом пергаментом.
Выложите равномерно на него тесто, сформировав небольшие бортики по краям. Эти бортики помогут вам легко вобрать все слои пирога. Выпекайте корж при 180 градусах в течение 10 минут.
Теперь приготовим начинку из груш. Почистите и порежьте груши на небольшие кусочки. На слабом огне обжарьте кусочки фруктов на сковороде. Добавьте немного воды. Когда груша станет мягкой, добавьте к ней мед и немного корицы.
Перемешайте. Готовим нежную творожную начинку. Смешайте зернистый творог с 200 граммами мягкого творожка. Добавьте крахмал и два желтка. Подсластите немного заменителем сахара. Хорошо перемешайте.
Собираем диетический грушевый пирог. На корж равномерно выложите грушевую начинку, а потом – творожную. Поставьте пирог в разогретую духовку — 180 градусов и 15-20 минут.
Сделаем украшение пирога в виде плетенки из тонкого теста. Смешайте ржаную и кукурузную муку. Добавьте оливковое (или любое другое растительное) масло, два яйца, 50 грамм творожка и немножко подсластителя. Перемешайте тесто, чтобы оно стало твердым, а после положите в холодильник на пол часа.
После сделайте тонкий блин. Нарежьте его на полоски одинаковой толщины. Кстати, если вы не сделали бортики для пирога из основного коржа, их можно сделать из этого теста. Выложите полосками сеточку на пироге. Помажьте их сверху желтком. Поставьте выпекаться пирога на 20 минут при 180 градусах. Готовый грушевый пирог употребляется холодным. Поэтому поставьте его на ночь в холодильник.
Рецепт приведен без купюр, но использование крахмала и кукурузной муки, на мой взгляд, нецелесообразно. Думаю, что их с успехом заменит льняная или полбяная мука.
Источник: diabetdieta.ru
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты:1 крупный апельсин,
подсластитель (например, стевия),
лимонный сок – 1 ст. ложка,
цедра лимонная – 1 ст. ложка,
молотый мндаль – 100 гр.,
1 куриное яйцо.
Разогреть духовку до 200 градусов. Целый апельсин сварить в воде (варить приблизительно 20 минут), после чего апельсин охладить, нарезать небольшими дольками и вместе с кожурой перемолоть в блендере (предварительно удалив косточки).
Взбить одно яйцо с подсластителем, добавить туда лимонный сок и ст. ложку лимонной цедры, все тщательно перемешать. Добавить 100 гр. Молотого миндаля и снова размешать. Обе составляющие соединить вместе, перемешать. Тесто выложить в форму для запекания. Верх пирога можно украсить тонктми кружочками апельсина. Выпекать в течение 40 минут.
ВАТРУШКА С ЯГОДАМИ
Ингредиенты:для теста:
мука полбовая – 1ст. ложка,
мука нутовая – 1 ст. ложка,
мука овсяная – 1 ст. ложка,
отруби пшеничные – 3 ст. ложки,
яйцо куриное – 1 шт.,
разрыхлитель – 1 пакетик,
псиллиум – 1 ст. ложка,
сахарозаменитель – из расчета замены 0,5 ст. ложки сахара или по желанию,
кефир – 150 – 200 мл.,
начинка:
творог – 200 гр.,
ягоды (черника, малина, клубника и т.д.) – 250 гр.,
сахарозаменитель – из расчета замены 1 ст. ложка сахара или по желанию,
яйцо куриное – 1 шт.,
отруби – 1 ст. ложка.
Приготовление.
Смешать все сухие ингредиенты в миске, перемешивая содержимое, подливать кефир до тех пор, пока тесто не станет немного гуще, чем тесто для блинов или оладий. Добавить яйцо, перемешать. Тесто не должно содержать комочков. Тесто выложить в форму смазаную маслом. Я использую силиконовую. Приготовить начинку. Творог смешать с ягодами и отрубями. Добавить сахарозаменитель по вкусу. Добавить яйцо. Все перемешать. Начинку выложить на тесто. Разровнять, немного вдавливая в тесто. Выпекать при температуре 180 – 200 градусов до готовности. Приблизительно 35 – 40 минут.
МУСС
«Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо, являющееся фирменным для французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др...»
(Википедия)
Учитывая, что для диабетиков натуральные соки без мякоти являются нежелательными из-за их повышенного гликемического индекса по сравнению с фруктами или ягодами, из которых они получены. Поэтому рекомендую использовать перемолотые ягоды и фрукты для мусса, хотя ГИ у пюре и выше, чем у исходного продукта, но гораздо ниже, чем у сока без мякоти.
Для фиксации мусса следует исключить применение сырых яиц (белка), чтобы исключить возможность заражением сальмонеллой. Что касается сахара и меда, то я противник их использования даже в малом количестве для блюд, предназначенных для диабетиков. Сахар и мед практически ничем не отличаются в вопросе повышения содержания глюкозы в крови.
Для получения густоты при приготовлении мусса, как правило, добавляют манную крупу, которая также противопоказана диабетикам. В качестве альтернативы манной крупе можно попробовать применить нутовую муку, миндальную или любую другую с низким ГИ.
Принцип приготовления мусса состоит в получении пюре из ягод или фруктов. Далее, при необходимости, к пюре добавляют заменитель сахара. Отделяют 1/3 пюре, а в оставшуюся часть добавляют такое же количество воды и варят в течение 5 – 10 минут. Разведенную в холодной воде муку небольшой струйкой добавляют в пюре, тщательно перемешивая. Мусс варят при обязательном помешивании до загустения.
Далее мусс снимают с огня и взбивают миксером, в конце добавив оставшиеся пюре. Мусс раскладывают в формочки и охлаждают.
МОРОЖЕНОЕ
Ингредиенты:сметана 10 %-ная – 150 гр.,
желатин быстрорастворимый – 10 гр.,
фрукты и ягоды в различных сочетаниях – 250 гр.,
сахарозаменитель – по вкусу.
Замочить желатин в 100 мл. Теплой кипяченой воды. Приготовить пюре из ягод и фруктов, желательно подобрать контрастными по цвету и вкусу. По желанию подсластить.
Сметану смешать с сахарозаменителем по вкусу. Желатин немного прогреть на водяной бане, до полного растворения. Все ингредиенты, кроме желатина должны быть комнатной температуры. Если применяются замороженные ягоды, их необходимо разморозить до комнатной температуры.
Сметану смешать с сахарозаменителем по вкусу. Добавить желатин, тщательно размешав, чтобы он равномерно распределился по объемы. Затем слоями добавить пюре и все перемешать со сметаной, так чтобы слои пюре по возможности не очень смешивались.
Смесь поставить в холодильник. Выдержать не менее трех часов на холоде.
При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!