БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ
(ПЕРВЫЕ БЛЮДА)
В предыдущих статьях «Капуста и диабет», «Блюда для диабетиков (салаты и закуски)я писал о большом разнообразии видов и сортов капусты и большом количестве блюд, которые можно приготовить из капусты. В этой статье я раскажу о первых блюдах, которые можно приготовить из капусты для диабетиков. Как я уже писал, что свойство капусты не изменять свой гликемический индекс под воздействием кулинарной обработки, а также набор витаминов и минеральных веществ, ставит капусту на одно из первых мест по возможности и необходимости употребления ее больными диабетом.
Имеются некоторые ограничения в употреблении капусты, как в сыром, так и кулинарно обработанном виде. Об этом я писал в предыдущей статье. Но, как и в других случаях по вопросу составлению меню для больного лучше советоваться с лечащим врачом.
Кулинарами всего мира создано немыслимое количество различных супов на основе капусты. В нашей стране наибольшее распространение получили щи. Надо сразу оговориться, что щами могут называться первые блюда на основе и других растений: лебеды, крапивы и т.п. Щи могут быть на мясном, рыбном, овощном бульоне или постные.
Щи из свежей капусты
Потребуется: 0,5 кг говядины,
0,5 кг капусты белокочанной,
луковица,
50 гр. кореньев петрушки и сельдерея,
2 ст. ложки масла растительного,
200 г помидоров,
соль, перец, приправы по вкусу.
Приготовление:
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5 – 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Обычно в щи добавляют картофель, но он обладает высоким гликемическим индексом (ГИ). Поэтому я рекомендую, здесь и в других блюдах, где по рецепту требуется картофель, заменять его белой фасолью (ГИ=34). Фасоль предварительно отваривается (см. статью «Фасоль и диабет») и добавляется в конце варки вместе с помидорами и приправами.
Примечание: практически во всех первых блюдах описных в этой статье говядину можно заменить курицей или индейкой. Длительность варки бульона при этом соответственно сокращается. Как сварить различные бульоны, рассказано в разделе сайта «Первые блюда».
Щи из квашеной капусты
Потребуется:500 гр. говядины,
500 гр. квашеной капусты,
по 1 шт. белых кореньев,
головка лука,
1 ст. ложку нутовой муки,
2 ст. ложки растительного масла,
2 ст. ложки томат-пасты.
Приготовление:
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1-1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Щи свежие на растительном масле
Потребуется:2 помидора,
2 моркови,
100 – 150 гр. отваренной белой фасоли,
1/2 кочана капусты, 1 ст. ложка растительного масла,
1 луковица,
1/4 стакана сметаны,
2 корня петрушки,
зелень,
соль,
2 л овощного бульона.
Приготовление:
На растительном масле спассеровать лук, нарезанный соломкой. Добавить также нарезанные соломкой морковь и корень петрушки. В конце пассеровки – нарезанные дольками помидоры. В кипящий овощной бульон положить мелко нашинкованную капусту, спасерованные овощи и превращенную в пюре фасоль, варить минут 15 – 20. Подавать со сметаной и зеленью.
Щи из свежей капусты с рыбой
Потребуется:0,5 кг рыбы,
четверть кочана белокочанной капусты,
по 1 моркови, корню петрушки и луковице,
1 ст. ложка томатной пасты или 2 свежих помидора,
1 – 2 столовые ложки сливочного масла, зелень,
соль,
специи,
сметана.
Приготовление:
Лук, белые коренья и морковь нарезать брусочками, пассеровать на масле, через 5-10 минут добавить томат или помидоры и пассеровать до готовности. Капусту нарезать квадратиками. В кипящий рыбный бульон положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, томат и варить щи до готовности и размягчения овощей. Варить следует при слабом кипении, чтоб овощи не теряли форму. Специи добавить за 3-5 минут до окончания варки. В тарелку положить кусочки рыбы, налить щи, добавить сметану и зелень. Щи из свежей капусты можно приготовить с добавлением картофеля, который нарезать кубиками и положить за 15-20 минут до окончания варки.
Щи из квашеной капусты с рыбой
Потребуется:0,5 кг рыбы,
0,5 кг квашеной капусты,
по 1 моркови, корню петрушки и луковице,
1 – 2 ст. ложки томатной пасты,
1 – 2 столовые ложки сливочного масла,
1 столовая ложка нутовой муки,
зелень,
соль,
специи,
сметана.
Приготовление:
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и отварить порционными кусочками. Квашеную капусту отжать, слегка промыть и мелко порубить. Положить в сотейник, добавить жир, немного бульона, часть томата и тушить в закрытой посуде, пока капуста не станет мягкой. Морковь, лук, коренья нарезать соломкой, пассеровать на жире с мукой и оставшимся томатом, соединить с тушеной капустой и тушить вместе с ней 10-20 минут. В кипящий рыбный бульон положить тушеную капусту с овощами, проварить 10-15 минут, добавить соль, немного сахаразаменителя, специи и дать настояться 30 минут. При подаче добавить сметану и зелень.
Щи по-уральски с мидиями
Потребуется:200 г мяса вареных мидий,
1/3 стакана перловой крупы,
2 стакана квашеной капусты,
по 1 моркови, корню петрушки и луковице,
1 столовая ложка томатной пасты,
2 столовые ложки сливочного масла,
1 столовая ложка нутовой муки,
зелень,
соль,
специи,
сметана.
Приготовление:
Лук и коренья нарезать соломкой. Отварные мидии, нарезанные соломкой, обжарить на масле вместе с нашинкованными овощами, добавив в конце томатную пасту. Капусту отжать, нарезать и тушить, добавив бульон, масло, сахаразаменителя по вкусу и часть томата. Крупу предварительно отварить и промыть от слизи. В кипящий бульон положить тушеную капусту, жареные с овощами и кореньями мидии, крупу и поварить еще 15-20 минут. Можно заправить толченым чесноком. В тарелку положить сметану и зелень.
Итальянский суп типа «Риболлита»
Потребуется: 250 гр. капусты белокочанной,
1 шт. моркови,
1 головка репчатого лука (крупного),
1 перец сладкий красный,
3 шт. черешков сельдерея,
2 зубчика чеснока,
400 гр.фасоли (белая, консервированная в томате, 1 банка),
150 мл. красног сухого вина,
1 литр воды,
100 гр. черствого ржаного хлеба,
4 ст. ложки оливкового масла,.
соль (по вкусу),
2 – 3 шт. лаврового листа.
Приготовление:
Морковь и лук очистить и нарезать соломкой. Перец очистить и нарезать лапшой. У черешков сельдерея удалить прожилки и нарезать кусочками. Чеснок мелко нарубить. Капусту тонко нашинковать.
Лук, морковь, сельдерей спассеровать на оливковом масле. В конце добавить чеснок и минуты через 3 добавить перец и потушить до мягкости. Добавить капусту и готовить, помешивая, 5 минут. Выложить фасоль вместе с соусом, перемешать и готовить, помешивая, на небольшом огне 10 минут.
Влить вино и воду, перемешать, довести до кипения и варить на маленьком огне 30 минут. За 10 минут до готовности добавить спассерованные овощи, 2-3 лавровых листа и посолить.
В оригинальных рецептах в суп добавляются кубики белого хлеба, что по понятным причинам для диабетиков недопустимо. В нашем случае возможно добавление кубиков подсушенного черствого ржаного хлеба. Добавить хлеб в суп, перемешать и сразу же снять с огня. Дать остыть и поставить в холодильник.
На следующий день довести суп до кипения, снять с огня и дать постоять 5 минут. Затем разлить по тарелкам и посыпать зеленью.
По мотивам: http://www.povarenok.ru/
Суп "Чехословацкий"
Потребуется: 2,5 литра воды,
250 гр. мяса (говядина, курица),
2 шт. перца болгарского,
головка репчатого лука,
250 гр. помидоров,
200 – 250 гр. капусты белокочанной,
перец черный (молотый и горошком по вкусу),
соль (по вкусу),
укроп,
4 – 5 зубчиков чеснока (крупных),
пару лавровых листиков,
4 ст. ложки масла растительного.
Приготовление:
В кастрюле с толстым дном или на сковороде, нагреть 2 ст. л. масла, поместить в него фарш и обжарить, разминая вилкой, чтобы не было кусочков. Обжарка ведется до полуготовности. Залить фарш кипятком, довести до кипения, добавить 3 зубка чеснока, варить на медленном огне минут 15, чеснок удалить.
Перец, лук, и помидоры нарезать небольшими квадратиками, добавить нарезанный чеснок (2 зуб.) и тушить все вместе в сотейнике с оставшимся маслом 5-6 минут. По желанию в конце тушения добавьте томатную пасту для более насыщенного вкуса и цвета супа. Добавить т ушеные овощи в суп и варить 5-7 минут.
В конце варки добавить нарезанную кубиками капусту, укроп, лавровый лист, перец и соль. Довести до кипения, убавить огонь и варить 3-4 минуты. Снять с огня и дать супу настояться. Сервировать с йогуртом или сметаной. Для пикантности можно добавить перчик чили.
По мотивам: http://www.povarenok.ru/
Суп из куриной грудки и брокколи
Потребуется:700 гр. куриной грудки,
по 1 шт. морковь, лук и помидор,
100 гр. брокколи,
стакан стручковой фасоли,
кусочек (30 – 40 гр.) корня имбиря,
перец, соль по вкусу,
2 – 2,5 л. воды.
Приготовление:
Сварить куриную грудку во «второй воде». (Поварить грудку минут 10 в первой воде, воду слить, мясо промыть, налить новой воды и варить до готовности). Перед началом второй варки грудок в кастрюлю добавить мелко нарезанный репчатый лук. В середине варки бульона добавить стакан стручковой фасоли и крупно натертой или мелко нашинкованной моркови.
Когда куриные грудки сварятся, их достать и некрупно нарезать. В бульон добавить разобранные на небольшие соцветия брокколи и имбирь. Посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить любимые специи. Когда капуста сварится положить нарезанные грудки и проварить суп пару минут. Брокколи можно при желании заменить цветной капустой или их сочетанием.
Количество капусты в супе на усмотрение повара.
Щи с морской капустой и кальмарами.
Потребуется:0,5 кг филе кальмаров,
2 стакана вареной или маринованной морской капусты,
по 1 моркови, луковице и корню петрушки,
1 ст. ложка томатной пасты,
1 – 2 ст. ложки сливочного масла,
зелень,
соль,
специи,
сметана.
Приготовление:
Филе кальмаров припустить и нарезать соломкой. Лук и коренья нарезать соломкой, обжарить, через 10-15 минут добавить морскую капусту, а еще через 5-7 - томат. В бульон положить овощи, капусту, кальмаров, проварить щи 3-5 минут и дать настояться 20-30 минут. Подать со сметаной и зеленью.
Предыдущие статьи: «Капуста и диабетик», «Блюда для диабетиков (салаты и закуски)».
Продолжение следует... «Блюда для диабетиков (первые блюда)»
При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!