КАШИ – ЯЧНЕВАЯ ДА ПЕРЛОВАЯ
Ячмень наверно первый злак наряду с пшеницей, который стал возделываться человеком. Его окультуривание длится более 10 тысяч лет и считается, что началось возделывание ячменя на Ближнем Востоке. Хотя археологические исследования доказывают большое распространение ячменя в столь далекое время, и не исключают независимое его окультуривание народами на различных территориях.
Так представители культурного ячменя, которые относятся к докерамическому неолиту, обнаружены в Сирии. Его нашли в гробницах Египта (каменный и бронзовый века). Также с древности ячмень выращивают в Европе и Китае.
Ячмень – холодоустойчивый злак, который хорошо растет в районах севера и высокогорья. Вследствие этого он был и является сейчас важнейшим пищевым продуктом для жителей территорий с рискованным земледелием, поскольку иные хлебные культуры культивировать там затруднительно или невозможно.
Кроме различных вариантов использования ячменя (выпечки хлеба, приготовление солода для производства пива, использования в медицинских и косметических целях, в качестве фуражного зерна и т.д.) ячмень используется для приготовления также каш. Каши готовят из двух видов обработки ячменя – ячневой и перловой крупы.
Если ячневая крупа в процессе производства дробится и предварительно не шлифуется и не полируется, то перловка шлифуется и полируется, но при этом почти всегда сохраняет свои зёрна в естественной форме.
По данным Интернета ГИ (гликемический индекс) у каш из ячневой или перловой крупы сваренных на воде составляет порядка 35 – 40 единиц. Добавление молока может довести гликемический индекс до 70 единиц.
Кроме низкого ГИ ячмень обладает способностью благотворно влиять на содержание глюкозы в крови. В исследовании, финансируемом Антидиабетическим продовольственным центром и опубликованном в Британском журнале питания, участники тестирования ели хлеб, приготовленный в основном из ячменя, три раза в день. В конце каждого дня они измеряли факторы риска для диабета 2 типа и сердечных заболеваний. В группе, потреблявшей ячменный хлеб, значительно улучшился обмен веществ, снизился уровень сахара в крови и снизился уровень инсулина.
Польза крупы из ячменя для здоровья человека объясняется богатством ее химического состава. Она содержит приблизительно 10,4% белка, 1,3% жира, 66,3% углеводов и 13% грубых волокон.
Количество минералов и микроэлементов в ней (на 100 граммов продукта): 477 мг калия, 93 мг кальция, почти 12 мг железа, а также медь, марганец, цинк, молибден, никель, кобальт, стронций, хром, йод, бром.
Ячмень, пожалуй, лидер по содержанию фосфора – его в нем 353 мг! Фосфор необходим человеку для нормального обмена веществ. Значительное содержание клетчатки обуславливает пользу ячневой и перловой крупы для пищеварительного тракта. Она не только стимулирует процессы пищеварения и кишечной перистальтики, но и выводит из организма человека шлаки и токсины.
Белок крупы из ячменя практически ни в чем не уступает пшеничному белку, однако в отличие от последнего усваивается практически полностью.
Калорийность 100 гр. этих круп составляет приблизительно 324 ккал (в разных источниках значения колеблются от 313 до 330 ккал). Калорийность готовых каш из ячневой и перловой крупы составляет порядка 80 – 120 ккал (естественно, если не переусердствовать с жирами) .
Ячмень чрезвычайно богат аминокислотами, в том числе незаменимыми – прежде всего лизином, оказывающим противовирусное действие, защищающим от герпеса и острых простудных инфекций. Помимо этого лизин активно участвует в выработке коллагена, благотворно влияющего на состояние кожи.
Несмотря на положительные качества круп из ячменя, в том числе и для диабетиков, употребление ячменных круп часто и в неограниченных количествах может вести к ожирению. Рекомендуется, есть ячменные каши не чаще 3 раз в неделю. Кроме того ячмень содержит большое количество глютена, что важно для людей с глютенонепереносимостью. Кроме того необходимо воздержаться от употребления ячменя при некоторых заболеваниях ЖКТ. В любом случае лучше проконсультироваться по этому вопросу у лечащего врача.
Считается, что ячневая крупа более полезна, чем перловая, т.к. она меньше подвержена предварительной обработке. С другой стороны эти различия между крупами малы и каждый ест то, что ему больше нравится.
Приготовление каши из перловой крупы
Несмотря на то, что перловка имеет столь древнюю историю, но в настоящее время мало кто готовит из нее вторые блюда или гарнир в домашних условиях. Вероятно дело в том, что многие не знают, как правильно готовить перловую кашу, или нарушают классическую технологию с целью экономии времени.
Хотя раньше перловкой не брезговали даже императорские особы, а у Петра I она даже была одной из любимых каш.
Несмотря на то, что перловая крупа обладает массой полезных свойств, ее сложно разварить так, чтобы она не была твердой. Ниже приведенная технология приготовления каши из перловой крупы позволяет получить продукт с хорошими органолептическими свойствами. (Например, такая технология приведена на странице Интернет-издания ONWOMEN.RU )
|
• Перед приготовлением перловку необходимо хорошо промывать. Ее засыпают в миску, заливают чистой водой, затем трут крупинки друг об друга. Когда вода помутнеет, ее нужно слить, а крупу залить порцией чистой воды и продолжить ее промывание. Манипуляцию повторяют до тех пор, пока сливаемая с перловки вода не станет прозрачной. • Перед варкой перловую крупу надо замочить в холодной воде на 10 – 12 часов. На стакан крупы требуется использовать четыре-пять стаканов воды, так как перловая крупа сильно набухает. • Варить перловую крупу рекомендуют в кастрюле с толстым дном – в таких емкостях каша не подгорает. Не подгорит каша и при варке ее в мультиварке. • Как долго варить кашу из перловой крупы, зависит от двух моментов: как долго ее замачивали и каким способом готовят. После замачивания в кастрюле перловку варят 40-50 минут, в мультиварке – час. Если крупа замачивалась меньше 10 часов или варится на молоке, время придется увеличить примерно в полтора раза. Если крупу не замачивали совсем, варить ее нужно не менее двух часов. • Если вы не замочили перловку на ночь в прохладной воде, можете залить ее кипятком и оставить на час. Если у вас нет и этого времени, залейте крупу водой и доведите до кипения, поварите 5-7 минут, откиньте на дуршлаг. После этого вы можете заливать крупу водой и варить из нее кашу по любому из выбранных рецептов. Если вместо замачивания перловки ее распарить описанным выше способом, она может приготовиться даже раньше, чем при варке традиционным методом (после замачивания). |
Пропорции крупы и жидкости
Соотношение перловой крупы и жидкости зависит от того, замачивалась ли она предварительно, на чем планируют варить кашу (на молоко или воде), а также от того, какой хотят получить результат.|
• Для приготовления рассыпчатой перловой каши из предварительно замоченной крупы на стакан перловки берут 2,5 – 3 стакана воды или 3,5 – 4 стакана молока или 3 – 3,5 стакана смеси молока и воды. Если крупа не была замочена, соотношение перловки и жидкости должно составлять 1 : 4. Если перловку предварительно распарили, подержав час в горячей воде или проварив 5 минут, воды достаточно взять 2 стакана на 1 стакан сухой крупы (или 3 стакана молока).
• Если кашу хотят получить вязкую, на стакан крупы берут 4 – 5 стаканов воды (в зависимости от того, была ли крупа предварительно замочена). Если вязкую кашу варят на молоке, то соотношение перловки и молока используют 1 : 8 или даже 1 : 10 (при варке на водяной бане или без предварительного замачивания). Если молоко развести водой, то можно на стакан предварительно замоченной крупы взять 5-6 стаканов жидкости. • При варке перловки в мультиварке оптимальными считаются пропорции 1 : 2,5 для рассыпчатой каши и 1 : 4 для вязкой, если ее готовить на воде после предварительного замачивания. Для приготовления молочной каши количество жидкости целесообразно увеличить. Введение в состав блюда фруктов, овощей и других ингредиентов может незначительно повлиять на оптимальные пропорции крупы и жидкости. Чтобы не ошибиться, стоит придерживаться пропорций, указанных в конкретном рецепте. В стакане емкостью 0,25 л помещается 230 г перловки. В стакане объемом 0,2 л помещается 185 г перловой крупы. |
Приготовление каши из ячневой крупы
Приготовление каши из ячневой крупы отличается от приготовления перловки, т.к. ячневая крупа быстрее разваривается и не требует замачивания. Существует, по крайней мере, два способа варки каши из ячневой крупы. В первом случае кашу начинают варить в холодной воде, во втором случае прогретую на сухой сковороде крупу добавляют в кипящую воду, варят минут 20, а затем дают каше упревать.
|
Классическая технология приготовления ячневой крупы:
Крупу засыпать в кастрюлю подходящего размера, лучше с толстым дном. При выборе размера кастрюли следует учитывать, что при варке содержимое кастрюли увеличится приблизительно в пять раз. Добавить воду. Для рассыпчатой каши соотношение крупы и воды 1: 2,5; для вязкой – 1:4.
Довести жидкость до кипения на большом огне. Время от времени помешивайте кашу ложкой, чтобы она не пригорела. Убавить огонь на минимум, когда вода закипит. Добавить соль, варить кашу 15 минут. Чтобы ячневая каша быстрее дошла, в конце варки ее помещают в духовку, разогретую до 150 °С. Через четверть часа блюдо будет готово к употреблению. В конце варки добавить сливочное или оливковое масло. Другой вариант варки ячневой крупы приведен, например, на сайте povarenok.ru . « Ставим закипать воду с солью. А в это время на сухой сковороде обжариваем крупу. Её необходимо все время помешивать, чтобы она ни в коем случае не пригорела. Крупа должна хорошо прогреться, просушиться и немного изменить цвет. Времени это занимает как раз столько, сколько нужно для закипания воды. Теперь постепенно вводим крупу в кипящую воду. Именно постепенно, так как температура крупы выше температуры воды, и при соприкосновении происходит небольшой взрыв. Если высыпать всю крупу за раз, то кипящая вода может просто выплеснуться из кастрюли. После того, как вся крупа всыпана в воду, хорошо ее перемешать, закрыть неплотно крышкой и поставить вариться на самом маленьком огне. Варим до момента выкипания воды. После этого добавляем сливочное масло (несколько кусочков) и хорошо перемешиваем. Кастрюлю накрываем крышкой и хорошо укутываем. Каша должна "дойти". Через 20 минут ароматная и вкусная каша готова. » |
Кстати о ячменных хлопьях. Для здорового питания отлично подходят ячменные хлопья. Но не все. Дело в том, что качество продукта зависит от технологии, которую использует изготовитель, а также какие вкусовые добавки находятся в пакете с хлопьями. Если в процессе обработки семян ячменя применяются биосберегающии технологии (перед расплющиванием зерно не шлифуют и не подвергают длительной гидротермообработке), то хлопья сохраняют все качества зерна. Добавка различных ингредиентов (сахара, молока и т.п.) могут снизить диетическую ценность хлопьев и даже привести к значительному выбросу глюкозы в кровь.
Рекомендуется перед покупкой и употреблением ознакомится с содержимым пакета или коробки и если есть сомнения в способе приготовления хлопьев, лучше отложить их в сторону.
Хочется несколько слов сказать о сливочном масле, которым как говорится – кашу маслом не испортишь. По поводу сливочного масла, которое в идеале получают путем взбивания коровьего молока, идут бесконечные споры – сливочное масло это хорошо для организма или плохо.
Считается, что в одной столовой ложке масла содержится 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Ежедневное потребление, которых не должно превышать 15 гр., т.к. и холестерин, и насыщенные жирные кислоты вредны для артерий.
Но тем не менее диетологи рекомендуют употреблять небольшое количество сливочного масла.
Кстати в кашу вполне можно добавлять оливковое масло, избегать следует только маргарина во всех его видах. Т.к. в состав продукта входят трансизомеры жирных кислот (ТИЖК) и остатки различных химических веществ, используемых при производстве маргаринов.
Пищеварительные энзимы человека не могут перерабатывать входящие в состав маргарина искусственные компоненты. Именно поэтому регулярное употребление ТИЖК даже в небольших количествах приводит к нарушению обмена веществ, к снижению иммунитета, а также повышает риск развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Если вы решили употреблять в пищу сливочное масло, то необходимо покупать качественное масло. Относительную гарантию качественного масла дает изготовление его по ГОСТу.
На упаковке сливочного масла должна быть указана такая надпись: «сделано по стандартам ГОСТ». Обязательно должны быть такие цифры: Р 52969-2008 – иностранное сливочное масло. ГОСТ 32261-2013, СТР – в соответствии с регламентом РФ.
Иногда на упаковке указано «Масло сливочное», номер ГОСТа стоит, например, Р 52178-2003. Такой ГОСТ никакого отношения к маслу не имеет, а описывает изготовление маргарина и спреда. Их, как говорилось, употреблять в пищу крайне нежелательно, особенно больным диабетом.
В заключении нужно отметить, что при использовании выше предложенных технологий приготовления каш из ячменя можно варить каши на любой вкус.
Рецепты каш из ячневой и перловой муки будут приведены в следующей статье.
Продолжение далее
ВНИМАНИЕ! ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ, ОПУБЛИКОВАННАЯ НА САЙТЕ, ЯВЛЯЕТСЯ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ! ПО ПОВОДУ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЕЗНИ КОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ У ЛЕЧАЩИХ ВРАЧЕЙ!
При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!