КАШИ – ЯЧНЕВАЯ ДА ПЕРЛОВАЯ
                     РЕЦЕПТЫ БЛЮД

ячмень
  

   Как я уже писал в предыдущей статье, производными от ячменных зерен являются перловая и ячневые крупы. Перловую крупу подвергают шлифовке и полировке и она приобретает вид мелкого жемчуга. Название перловка происходит от французского perle , что и означает жемчужина. Ячневую крупу в отличие от перловой получают дроблением, не подвергая ее шлифовке и полировке. Понятно, что такая крупа сохраняет больше полезных веществ, которые концентрируются в оболочке зерен. И та, и другая крупа позволяет получать и гарниры, и самостоятельные блюда. В качестве гарнира обе крупы можно использовать в тех блюдах, где в качестве в оригинальном рецепте гарнира используется рис.

Гарнир из ячневой крупы

   По идее крупу желательно перебрать, если вы не уверены в качестве очистки крупы, удалив различные паразитные включения. Крупу промыть в миске несколько раз, затем воду слить использую дуршлаг с мелкими ячейками. Крупу как следует подсушить на сковороде без добавления масла, не давая крупе подгореть. Одновременно вскипятить воду. На чашку крупы берется 2,5 чашки воды. Вода солится по вкусу (не забываем, что лишняя соль в пище вредна).

   Когда вода вскипит, а крупа высохнет и прогреется, аккуратно малыми порциями добавляем крупу в воду.

   Внимание! Добавление малыми порциями хорошо прогретой крупы в воду требуется для того, чтобы исключить выброс пара и брызг горячей воды, что может при попадании их на кожу привести к сильным ожогам.

   Варим на медленном огне. Периодически кашу следует помешивать, чтобы она не пригорела. Минут через 20 – 25 кастрюлю снимаем с огня, Хорошо укутываем для поддержания термостатического эффекта, например, сначала в бумагу, а затем в теплое одеяло и выдерживаем минут 20. После выдержки в кашу можно добавить сливочное или оливковое масло.

Гарнир из перловой крупы

   Перловую крупу замочить в чистой воде часов на восемь. Воду слить и крупу промыть. Вскипятить воду с солью (по вкусу) из расчета 2,5 чашки воды на 1 чашку крупы. Варить до готовности минут 40 – 50. Если вода будет выкипать, можно добавлять горячей воды. Готовую перловку неплохо выдержать в теплом месте минут 20 и добавить сливочное или оливковое масло.

   Кстати, финны вымачивают перловку в молоке или простокваше в течение суток, говорят, что это придает перловой каше более приятный вкус. В гарнир из перловой и ячневой каши можно добавить различные ингредиенты: грибы, овощи и т.п.

Risotto (ризотто)

Risotto – одно из традиционных блюд итальянской кухни, стоящее в одном ряду с пиццей, пастой, лазаньей. Об этом блюде известно еще с XVI века. При всем разнообразии на сегодняшний день способов приготовления они все сохраняют основную схему приготовления, отличающуюся от других рисовых блюд.

   История появления данного блюда описывается байкой широко цитируемой на страницах Интернета. По крайней мере, она довольно правдоподобна.

   Некий повар готовил рисовый суп, но отвлекся, и вскоре обнаружил, что вся вода в котле выкипела, а суп превратился в нежный кремовый рис мясом и овощами. Гости, которым он подал это блюдо, были в восторге. Классический способ приготовления ризотто заключается в четкой последовательности операций.

   Для начала рис обжаривают на масле в сотейнике, чаще всего – с луком. Затем добавляется порция бульона или воды. Каждая новая порция вводится, когда предыдущая полностью впитана рисом. Когда большая часть жидкости использована – к рису добавляются дополнительные ингредиенты: мясо, овощи, морепродукты, фрукты и т.д. Затем снова добавляется жидкость. В итоге должна получиться нежная, немного кремообразная консистенция и насыщенный, томленый вкус.

   Для получения качественного ризотто его важным компонентом является все-таки бульон, а не вода. В принципе бульон может быть любым – мясным, рыбным или овощным. Но традиционным является бульон куриный. Бульон должен быть насыщенным с обилием специй. Почти обязательным, по крайней мере, в большинстве рецептов является использование в рецептуре ризотто сыра.

   К сожалению, диабетикам рис (особенно белый) все-таки противопоказан, но существует выход из создавшегося положения – замена риса на перловую крупу.

   В Италии такое блюдо называется орзотто, а по-русски наверно оно должно называться перлотто.

   Все выше сказанное о приготовлении ризотто относится к приготовлению перлотто (орзотто).

Перлотто

перлотто В Интернете приводится рецепт перлотто.

Понадобится:

перловка – 500 гр. лучше взять тёмную нешлифованную, в белой, всё полезное
снимается,
большая луковица – 1 шт,
белое, сухое вино – 50 мл,
куриный бульон – 1,5 литра,
не сильно жирный сыр – 50 гр. (у автора рецепта сулугуни),
соль, перец, зелень – по вкусу.

  
     Приготовление:

   На ночь, (примерно на 10 часов) замачиваем перловку в простой воде, утром сливаем её и промываем разбухшую крупу.

   Мелко нарезанный лук, выложить в казан, добавить немного бульона и притушить. Не надо для жарки, использовать растительное масло, как только оно нагревается, всё полезное в нём исчезает, а вредное наоборот появляется.

   (Так указано в рецепте. И, тем не менее, для обжарки я рекомендую использовать оливковое масло специально предназначенное для этих целей.

   Примечание редактора.)


   Как только лук стал мягким, высыпаем перловку, перемешиваем и заливаем вином. Крышкой не закрываем.

   Понемногу, перловку заливаем порцией куриного бульона, заливаем так, чтобы бульон слегка покрывал перловку, периодически помешиваем. (Бульон уже должен быть достаточно соленый ( но не надо переусердствовать), со специями которые вы любите).

   Как только он испарился, заливаем новую порцию бульона и так, до готовности перловки, на это уходит где-то минут 40. Если хотите получить перловку совсем разваристую, следует варить подольше.

   (Вообще-то для диабетиков рекомендуется слишком крупу не разваривать. При варке крупу доводят до состояния «аль денте» ( в переводе оно обозначает «на укус» или «на зубок»), т.е. продукт доваривают до такого состояния, чтобы в процессе укуса его раздавался легкий хруст или щелчок. Т.к. чем сильнее крупа разварена, тем выше у нее гликемический индекс.
Примечание редактора.)


   Добавьте чёрный перец, попробуйте, если Вам не солёно можно подсолить.

   Когда всё готово, добавляем мелко нарубленную зелень, тертый сыр, перемешиваем, снимаем с плиты, закрываем крышкой и даём настояться 15 минут, при этом перлотто можно укутать в полотенце.

  


   Еще один рецепт перлотто:

Класичесский

позаимствован с сайта naturfit.ru (привожу рецепт как есть)

перлотто       200 гр. перловой крупы залейте чистой водой на ночь;

      Мелко нарежьте пару луковиц лука-шалот и обжарьте его на медленном огне. Используйте оливковое масло;

      Всю воду, что не впитала крупа слейте. Добавьте перловку в сковороду с луком и помешивая обжаривайте несколько минут;

     Влейте в сковороду 50 мл. белого вина и выпарите его, постоянно помешивая содержимое сковороды. На вкус автора рецепта, лучше всего подходит вермут;

      После того, как алкоголь выпарится, постоянно помешивая добавляйте в сковороду по одному половнику воды или бульона;

      Каждый раз дожидайтесь момента, когда перловка впитает очередную порцию воды или бульона, затем добавляйте следующую. И так пока перловка не будет готова;

     В конце добавьте в перлотто тёртый пармезан и хорошо перемешайте. Посолите и поперчите, если требуется.

«Белое» перлотто готово!

   Вариантов перлотто может быть множество. Количество рецептов ограничено только вашей фантазией и содержимым холодильника. Чаще всего автор рецепта делает перлотто с грибами и овощами. Для этого в отдельной сковороде обжарить грибы и овощи. Добавить приправы и смешать с готовым «белым» перлотто.

   Вы можете использовать любые овощи, какие вам нравятся: морковь, кабачки, баклажаны, стручковую фасоль, зеленый горошек, томаты, артишоки… Не бойтесь трав и соусов. Например, соевый соус придаёт вкусу перлотто азиатский оттенок. Лемонграсс, чилли, имбирь – тайский. Куркума, имбирь, паприка, чернослив, курага — марроканский.

  

Рецепт для ленивых

Когда у автора нет времени на замачивание перловки и изыски с вином и пармезаном, я просто варит перловку обычным способом. Пока крупа варится, я обжаривает овощи, затем добавляет к ним готовую крупу, перемешивает, добавляет специи и оставляет потомиться под крышкой минут на 10.


   Изучив приведенные рецепты, придерживаясь базовых приемов приготовления перлотто можно дать волю своей фантазии в рамках ограничений для диабетиков.

Ячневая каша с грибами

Приготовить ячневую кашу по одному из способов. На стакан ячневой крупы берем 2,5 стакана воды. Свежие грибы почистить, хорошо промыть и поджарить на растительном масле с луком. Сухие грибы предварительно замочить. По желанию, за пару минут до окончания жарки можно добавить чеснок.

   Готовые грибы с луком добавить в кашу и перемешать.


   Еще один рецепт с грибами и ячневой кашей.

Болгарские перцы, фаршированные грибами и ячневой кашей

перцы       Потребуется в зависимости от количества перцев и их размера приблизительно, например, для 6 штук:

     80 гр. ячневой крупы,
     крупная головка лука,
     небольшая морковь,
     грибы – приблизительно 300 гр.
     свежих или 50 гр. сухих,
     томатная паста – 2 – 3 ст. ложки,
     травы мелко порубленные
     (по желанию) – укроп, кинза,
     петрушка – 1–2 ст. ложки,
     соль, перец – по вкусу.

     Приготовление:

У перцев удалить середину с семечками. Для этого можно поставить перец вертикально, хвостиком вверх, и надавить на хвостик таким образом, чтобы он вошел в тело перца. Срезать «крышечку» перца. Потом, потянув хвостик на себя можно удалить сердцевину перца с косточками, оставшиеся косточки можно удалить под струей воды.

   Очищенные от сердцевины перцы необходимо бланшировать минут 5 – 8 минут в кипящей воде, чтобы они стали более эластичными, вынуть из воды и остудить.

   Ячневую крупу перебрать, промыть и сварить до полуготовности любым из двух способов (см. первую статью этого цикла). Варить минут 15. Воду, в которой варилась крупа слить.

   Лук мелко порубить и обжарить на растительном масле в течении 5 минут, добавить тертую морковь и еще продолжить обжаривать в течении 3 минут.

   Обжарить мелко нарубленные грибы. Если используются сухие грибы их следует замачивать в воде хотя бы в течении получаса. Все ингредиенты начинки смешать, посолить и поперчить по вкусу, добавить рубленую зелень и начинить перцы.

   Перцы поместить в кастрюлю. Залить разведенной водой томатной пастой. При желании можно добавить специи и тушить в течении получаса.

  


   И несколько слов о плове. Это блюдо, родившееся в Средней Азии, стало любимым по всей территории нашей страны. В каждом районе бывших республик Советского Союза плов готовят по-своему, одно остается неизменным сочетание риса и баранины, все остальное называется пилав. Пилав можно делать с говядиной, с птицей и даже сладкий пилав.

   Здесь я приведу рецепты пилава из перловой и ячневой крупы с курицей. Не у всех есть специальная посуда для приготовления плова – казан, поэтому придется воспользоваться сотейником или кастрюлей с толстым дном. Важно также качество используемых специй, ну, а курдючный жир заменим растительным маслом.

Пилав (плов) из перловки

плов из ячневой крупы      Потребуется:

     перловая крупа – 1 стакан,
     куриное филе – 350 гр.,
     масло растительное – 50 мл,
     лук репчатый – 2 – 3 шт.,
     морковь – 1 шт.,
     набор специи для плова – по
     вкусу,
     соль – по вкусу.

     Приготовление:

   Перловку хорошо промыть до светлой воды и залить холодной водой часов на восемь. Обычно это делается на ночь. Морковь нарезать тонкой соломкой, лук – полукольцами. Филе нарезать кусочками.

   Если есть казан, нагреваем его на огне, если нет используем сотейник, желательно со съемной ручкой. Влить в него масло и снова хорошо прогреть. Обжаривать филе, пока не образуется золотистая корочка. Слегка посолить.

   В казан или сотейник положить репчатый лук и слегка обжарить, жарить где-то 3 – 4 минуты. Следом добавить подготовленную морковь, жарить до мягкости.

   Добавить специи по вкусу, посолить и продолжитьжарку. Если вам не нравятся традиционные специи – используйте свои любимые. Минуты через 2 – 3 добавляем ранее замоченную перловку, слив естественно воду, в которой замачивалась крупа.

   Крупу залить кипящей водой, так, чтобы вода была выше уровня крупы на 1 – 1,5 см. Довести до кипения на большом огне, затем огонь уменьшить и накрыть казан или сотейник крышкой. Варить пилав под закрытой крышкой до полной готовности, периодически проверяя наличие воды.

   Если вода выкипела, а крупа еще не дошла до готовности, можно подлить немного горячей воды.

   Довести плов до готовности можно в духовке, нагретой до небольшой температуры, если в нее помещается казан или сотейник. Плов выдерживается там минут 20.


Пилав (плов) из ячневой крупы

плов из перловки      Потребуется:

     1 морковь,
     2 головки лука,
     0,5 кг мяса птицы
     (курица, индейка),
     1 ст. ячневой крупы,
     оливковое масло,
     специи для плова,
     соль.

  
      Приготовление:

   Мясо нарезать на небольшие кусочки. Разогреть масло в сковороде и на сильном огне обжарить до золотистой корочки.

   Нашинковать (или натереть на крупной терке) морковь и нарезать полукольцами лук. Обжаренное мясо переложить в емкость для плова: казан, кастрюлю с толстым дном, сотейник. Залить холодной водой, чтобы она покрывала мясо и поставить на огонь.

   На сковороде в масле, в котором жарили мясо обжарить овощи.

   Когда закипит вода в посуде, где находится птичье мясо, положить обжаренные овощи, добавить специи, посолить. Оставить тушиться на маленьком огне минут на 20 под крышкой.

   Ячневую крупу перебрать, промыть до светлой воды и добавить к мясу, не перемешивая. Минут через десять проверить наличие воды в плове. Если вода выкипела, немного добавить горячей воды. Для этого в крупе делается отверстие, куда и подливается вода. Это надо повторять до готовности крупы.

   В конце варки все перемешать и дать настояться минут 20, хорошо укутав посуду в которой готовился плов.


«Сладкая» ячневая каша



  
сладкая каша
   Сварить ячневую или перловую кашу, как рассказано выше. В кашу добавить за пару минут до окончания варки на плите любые допустимые для диабетиков ягоды (клюкву, бруснику, вишню и т.д.), можно замороженные (размораживать не обязательно). Добавление чернослива придаст каше некоторую сладость. Если хочется кашу послаще, добавить по вкусу сахарозаменитель.Выдержать в тепле минут 20.



К первой статье "Каши – ячневая да перловая"

ВНИМАНИЕ! ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ, ОПУБЛИКОВАННАЯ НА САЙТЕ, ЯВЛЯЕТСЯ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ! ПО ПОВОДУ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЕЗНИ КОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ У ЛЕЧАЩИХ ВРАЧЕЙ!

При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!