ПЕЛЬМЕНИ И ДИАБЕТ (продолжение)

Пельмени
  

   Продолжим разговор о пельменях и их братьях и сестрах. Кроме перечисленных в первой статье видов муки, за рубежом применяют и другие ее разновидности. Так для пельменного текста используется цельнозерновая пшеничная мука.

   «Мука цельнозерновая – термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

   Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.»

   (Википедия)

   Следует учитывать, что пшеничная цельнозерновая мука может быть очень разной. Если это обычная цельнозерновая мука, то гликемический индекс (ГИ) теста из неё может быть выше 70 единиц. Для питания диабетиков подходит только цельнозерновая мука, смолотая каменными жерновами (StoneMilled), по крайней мере, так считается. Такой способ помола, применяемый на старинных мельницах, менее экономически выгоден и такая мука стоит дороже, зато ГИ мучных изделий из такой муки может быть равным 40 единицам.

   Но учитывая возможность фальсификации продукта, необходимо тщательно контролировать реакцию организма на конечный продукт по степени выброса глюкозы в кровь, делая замеры глюкометром согласно рекомендациям врачей.

   С другой стороны, энергетическая ценность цельнозерновой муки мало отличается от обычной пекарской муки, что мало способствует похуданию. Кстати о гликемическом индексе, таблицы ГИ составлялись в 90 годах прошлого века и с тех пор особо не корректировались. Однако технологии не стоят на месте – меняются способы обработки продуктов, используется применение генной инженерии. Так же происходит загрязнение почвы, неоправданное и не соразмерное применение различных химических удобрений и т.п. Поэтому диабетику (повторюсь) надо следить за реакцией организма на тот или иной продукт.

   Одним из способов приготовления теста для пельменей, который я обнаружил в Сети, является получение теста заварным способом. Привожу рецепт для обычной пшеничной муки.

       Ингредиенты:

    •     Вода — 200 мл.
    •     Растительное масло — 2 ст. ложки
    •     Соль — 1/2 ч. ложки
    •     Одно куриное яйцо

   В миску всыпать просеянную муку и сделать углубление. Вбить 1 яйцо, добить соль, размешать яйцо, чтобы соединить желток с белком. Влить рафинированное растительное масло. Продолжая перемешивать массу в центре, тонкой струйкой влить кипяток. Очень важно быстро перемешивать все в центе, чтобы яйцо не сварилось. В процессе замешивания, масса вберет в себя всю муку. Вымешивать тесто на столе руками, подпыляя стол мукой, и вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет брать муку. Станет мягким и эластичным, на это уходит минут 10. Источник Должен признать, что получить качественное заварное тесто из допустимых для диабетиков видов муки у меня не получилось. Тесто в сваренных пельменях по ощущениям показалось мне очень рыхлым. Возможно, кто-то сможет продолжить эксперименты с лучшим результатом, чем получилось у меня.

   Для любителей экспериментировать предложу рецепт низкоуглеводной яичной лапши. Этот рецепт, возможно, взять за основу для получения теста для пельменей. Между прочим, лапшу и пельмени можно считать хоть и дальними, но родственниками по линии теста. Тем более, что остатки теста от пельменей всегда можно превратить в лапшу. Ниже я приведу пару рецептов собственно низкоуглеводной лапши.

   Так вот рецепт яичной лапши с прицелом на пельмени.

Яичная лапша

Лапша
       Ингредиенты:

    •    60 г (1/4 стакана) сливочного сыра,
    •    30 г (2 столовые ложки) сливочного           масла,
    •    24 г (4 столовые ложки) миндальной
          муки,
    •    3 средних яйца,
    •    Необязательно: 5 г куркумы.

    Инструкция:

    1. Разогреть духовку до 150 С.
    2. В зависимости от того, какой тип вы бы выбрали, подготовьте все ингредиенты.
    3. Добавьте все выбранные ингредиенты в Magic Bullet или любой имеющийся у вас
        кухонный миксер и полностью перемешайте до однородной консистенции.
    4. Подготовьте противень и накройте его силиконовым противнем.
    5. Вылейте всю смесь на противень.
    6. Используя шпатель или нож, аккуратно распределите смесь равномерно, следя за
        тем, чтобы она распределялась как можно тоньше.
    7. Поместите его в духовку и запекайте 8 минут.
    8. После того, как лист пасты запечен, дайте ему остыть и аккуратно скатайте
        в цилиндр. Используя очень острый нож, нарежьте кусочки на размер, который вы
        предпочитаете.

       Заметки

        Второй вариант (использование машинки для лапши).

   Разрежьте весь лист пасты вдоль посередине. Это даст вам два длинных листа, которые должны пройти через машину. Установите машину для макаронных изделий размером со спагетти и дайте ей пройти. У вас есть идеальная лапша для использования сразу.

    •    Добавьте больше специй, таких как чесночный порошок или итальянские специи,
         если вы хотите немного изменить вкус.
    •    Пергаментная бумага вместо силиконового листа - Вы также можете использовать
         пергаментную бумагу,
         но я бы посоветовал вам немного смазать ее маслом, чтобы паста не
         прилипала после выпечки.
    •    С нашим рецептом у вас будет идеальная порция для одного листа.

   Таким образом если ваши эксперименты с тестом не увенчаются успехом, можно получить прекрасную лапшу.

   Источник

   Раз уж зашел разговор о лапше, то продолжим. Приведенное в данном рецепте тесто, вряд ли сможет служить основой для пельменей, ну да ладно, в конце концов, полученную лапшу можно приготовить с мясным соусом, напоминающем пельменную начинку.

   Итак.

Низкоуглеводная яичная лапша

Лапша     •    1 унция (28 гр.) сливочного сыра,
          комнатной температуры,
    •    2 яйца, комнатной температуры ,
    •    1/4 чайной ложки пшеничного
          глютена, может отсутствовать,
          но он создает лучшую текстуру
          (глютен можно заменить мукой
          амарантовой, овсяной, полбяной,
          нутовой).

       Инструкция:

    1. Разогрейте духовку 160 градусов.
    2. Добавьте сливочный сыр, яйца и
       клейковину в банку блендера.
    3. Смешайте на высокой температуре в
       течение 1 минуты или до однородной
        массы.
    4. Вылейте наш силиконовый коврик на тяжелую форму для выпечки.
    5. Сгладить в прямоугольник, сохраняя жидкое тесто.
    6. Выпекать при 160 градусов в течение 5 минут или до готовности. Не запекать!
    7. Вынуть из духовки и оставьте на пару минут перед тем, как разрезать и использовать,
       по желанию.

   Лапша будет вкуснее, если ее поварить в соусе или        бульоне в течение нескольких
       минут на небольшом огне.

   Источник

   Но вернемся к пельменям.

   В Сети имеется описание изобретения «Низкокалорийный заменитель зерновой муки и тесто для хлебобулочных изделий»

   По утверждению авторов изобретения, изделия из теста по их рецептуре незначительно отличаясь по органолептическим данным, имеет в своем составе углеводов в 8 – 10 раз меньше, чем в традиционном тесте.

   Там же приводится несколько рецептов мучных изделий. В нашем случае: Тесто для чебуреков, пельменей, вареников без добавления жирового продукта (т.е. без сливочного масла) можно приготовить, используя смесь следующих ингредиентов, масса в процентном отношении:

Пшеничная клетчатка 10.
Клейковина пшеничная 25.
Гуаровая камедь 0,5.
Куриное яйцо 20.
Молоко обезжиренное 25.
Разрыхлитель 3.
Соль 1,4.
Вода 15,1.


   По объективным данным на момент написания статьи (нахождение на самоизоляции) проверить данный рецепт мне не представляется возможным.

  

Пояснения к рецепту:

Клетчатка пшеничная (пшеничные волокна) – наполнитель, стабилизатор, загуститель, эмульгатор, структурообразователь. Пшеничная клетчатка – натуральное растительное волокно, представляет собой белый концентрат из тонких балластных волокон. Производится из вегетативной части зерновых, при помощи специальных производственных технологий. Специфическими особенностями продукта являются его высокие влаго- и жироудерживающие способности.

   Клейковина пшеничная – термин «клейковина» (глютен) происходит от латинского слова gluten, что означает «клей». Содержится в зернах злаковых растений, по своему составу представляет собой комплекс белков. Несмотря, на большую пользу для организма глютен может быть не переносим отдельными людьми, страдающими глютеновой энтеропатией (целиакия).

   Гуаровая камедь (E412), или гуаран – растительный продукт, польза которого как стабилизатора, загустителя и структуратора используется в пищевой промышленности без вреда для организма. Гуаровая камедь производится в виде белого или желтого порошка, который хорошо растворяется в воде и имеет специфический запах.

   Существует еще ряд видов муки с низким ГИ – миндальная, черемуховая и т.п. Но они обладают специфическим привкусом и в общем достаточно дороги. Коротко еще раз остановимся на начинках пельменей. Если пельменное тесто весьма консервативно как по составу, так и приготовлению, то начинки дают широкое поле для фантазии повара. Кроме традиционных – говядина-свинина (не рекомендуются диабетикам), существуют начинки из птицы – курица, индейка, из рыбы, овощные.

   Творожные, фруктовые начинки переводят пельмени в разряд вареников. Я думаю, приводить конкретные составы начинок в этой статье не имеет смысла. Рецепты начинок широко представлены в Интернете.


НАЧАЛО




   ВНИМАНИЕ! ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ, ОПУБЛИКОВАННАЯ НА САЙТЕ, ЯВЛЯЕТСЯ ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ! ПО ПОВОДУ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЕЗНИ КОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ У ЛЕЧАЩИХ ВРАЧЕЙ!


При копировании материалов ссылка на www.zapiski-diabetika.ru очень желательна! Заранее благодарим!